Xiaolongbao
Los xiaolongbao surgieron en el siglo XIX en Nanxiang, una pequeña localidad cerca de Shanghái, a partir de una innovación sencilla: añadir caldo de huesos en gelatina al relleno de carne, que se derrite al vapor y convierte las empanadillas en una sopa comestible. El nombre significa literalmente 'bollo de cestita pequeña', en referencia a las pequeñas cestas de bambú donde se cocinaban tradicionalmente al vapor en los puestos callejeros. Lo que separa unos xiaolongbao logrados de unos mediocres depende de dos cosas: la gelatina de caldo debe cortarse en cubitos muy finos, de lo contrario los trozos grandes rompen la masa fina desde dentro antes de que se cueza al vapor; y la masa debe estirarse más fina en el borde que en el centro, para que las múltiples capas de al menos 18 pliegues no engrosen demasiado la parte superior. Servirlas de inmediato no es solo formalidad — dejadas demasiado tiempo, el vapor sigue calentando la sopa del interior, y la masa de la base se ablanda y se rompe al levantarlas con los palillos.
Caldo de huesos en gelatina, cortado en dados
Se derrite al vapor y se convierte en la sopa del interior
Al menos 18 pliegues en la parte superior
El número de pliegues muestra la habilidad de quien las hace
Al vapor sobre papel perforado
Evita que se peguen a la cesta de bambú sin que se derrame el caldo
Se comen con una cuchara debajo
Se levantan con cuidado para que la sopa caliente no se derrame
Ingredientes 4 raciones
- 500g de huesos de cerdo (manitas o espinazo)
- 2 litros de agua
- 1 trozo de jengibre, en láminas
- 2 cebolletas
- 300g de carne de cerdo picada
- 1 cda de salsa de soja
- 1 cdta de aceite de sésamo
- Una pizca de azúcar
- 300g de harina
- 150ml de agua caliente
- Vinagre de arroz y jengibre en juliana, para servir
Cómo prepararlo
- 1COCINA EL CALDO DE HUESOS: pon los huesos de cerdo en una olla grande con agua, el jengibre y la cebolleta, lleva a ebullición, luego baja el fuego y cuece a fuego lento 3-4 horas, hasta que el caldo quede rico y algo pegajoso.
- 2Cuela y refrigera toda la noche, hasta que cuaje por completo en gelatina.
- 3CORTA LA GELATINA: corta la gelatina de caldo cuajada en cubitos muy pequeños.
- 4PREPARA EL RELLENO: mezcla la carne picada con la salsa de soja, el aceite de sésamo y el azúcar, luego incorpora con cuidado los cubitos de gelatina sin aplastarlos.
- 5AMASA LA MASA: combina la harina con el agua caliente poco a poco, amasa hasta que quede lisa, tapa y deja reposar 20 minutos.
- 6ESTIRA Y CORTA: forma un rollo largo, corta trozos iguales y estira cada uno en un disco fino de 7cm, más fino en los bordes que en el centro.
- 7RELLENA Y PLISA: pon una cucharada de relleno en el centro, levanta los bordes y plisa alrededor del disco con los dedos, haciendo al menos 18 pliegues, luego retuerce la parte superior para cerrar por completo.
- 8AL VAPOR: coloca las empanadillas sobre papel perforado en una vaporera de bambú, dejando espacio entre ellas, y cocina al vapor a fuego medio-alto 8-10 minutos, hasta que la masa quede translúcida.
- 9SIRVE DE INMEDIATO: transfiere con cuidado a una cuchara, sirve caliente con vinagre de arroz mezclado con jengibre en juliana — la sopa del interior está hirviendo, así que perfora el lateral con los palillos antes de morder.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
