Xiaolongbao
Xiaolongbao entstanden im 19. Jahrhundert in Nanxiang, einer kleinen Stadt bei Shanghai, aus einer einfachen Innovation: dem Hinzufügen von geliertem Knochenfond zur Fleischfüllung, der beim Dämpfen schmilzt und die Klößchen in eine essbare Suppe verwandelt. Der Name bedeutet wörtlich 'kleines Körbchenbrötchen' und bezieht sich auf die kleinen Bambuskörbe, in denen sie traditionell an Straßenständen gedämpft wurden. Was gelungene Xiaolongbao von mittelmäßigen unterscheidet, hängt von zwei Dingen ab: das Brühgelee muss sehr fein gewürfelt werden, sonst reißen große Stücke den dünnen Teig von innen, bevor er durchgedämpft ist; und der Teig muss am Rand dünner ausgerollt werden als in der Mitte, damit die mehreren Schichten aus mindestens 18 Falten die Spitze nicht zu sehr verdicken. Sie sofort zu servieren ist keine bloße Formalität — bleiben sie zu lange stehen, erhitzt der Dampf die Suppe im Inneren weiter, und der Teig am Boden weicht auf und reißt beim Anheben mit Stäbchen.
Gelierte Knochenbrühe, klein gewürfelt
Schmilzt beim Dämpfen und wird zur Suppe im Inneren
Mindestens 18 Falten oben
Die Anzahl der Falten zeigt das Können des Machers
Auf perforiertem Papier gedämpft
Verhindert das Ankleben am Bambuskorb, ohne die Brühe auslaufen zu lassen
Mit einem Löffel darunter gegessen
Vorsichtig angehoben, damit die heiße Brühe nicht ausläuft
Zutaten 4 Portionen
- 500g Schweineknochen (Füße oder Rückgrat)
- 2 Liter Wasser
- 1 Stück Ingwer, in Scheiben
- 2 Frühlingszwiebeln
- 300g Schweinehackfleisch
- 1 EL Sojasauce
- 1 TL Sesamöl
- Eine Prise Zucker
- 300g Mehl
- 150ml heißes Wasser
- Reisessig und julienne geschnittener Ingwer, zum Servieren
Zubereitung
- 1KNOCHENBRÜHE KÖCHELN: die Schweineknochen mit Wasser, Ingwer und Frühlingszwiebel in einen großen Topf geben, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 3-4 Stunden sanft köcheln lassen, bis die Brühe reichhaltig und leicht klebrig wird.
- 2Abseihen und über Nacht kühlstellen, bis sie vollständig zu Gelee erstarrt.
- 3GELEE WÜRFELN: das erstarrte Brühgelee in sehr kleine Würfel schneiden.
- 4FÜLLUNG VORBEREITEN: das Hackfleisch mit der Sojasauce, dem Sesamöl und dem Zucker vermischen, dann die Geleewürfel vorsichtig unterheben, ohne sie zu zerdrücken.
- 5TEIG KNETEN: das Mehl nach und nach mit dem heißen Wasser vermengen, kneten bis glatt, abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
- 6AUSROLLEN UND SCHNEIDEN: zu einer langen Rolle formen, in gleiche Stücke schneiden und jedes zu einer dünnen 7cm-Scheibe ausrollen, an den Rändern dünner als in der Mitte.
- 7FÜLLEN UND FÄLTELN: einen Esslöffel Füllung in die Mitte geben, die Ränder anheben und mit den Fingern um die Scheibe fälteln, mindestens 18 Falten machen, dann die Spitze verdrehen, um vollständig zu schließen.
- 8DÄMPFEN: die Klößchen auf perforiertem Backpapier in einem Bambuskorb platzieren, mit Abstand zueinander, und bei mittlerer bis hoher Hitze 8-10 Minuten dämpfen, bis der Teig durchscheinend wird.
- 9SOFORT SERVIEREN: vorsichtig auf einen Löffel geben, heiß mit Reisessig gemischt mit julienne geschnittenem Ingwer servieren — die Brühe im Inneren ist kochend heiß, also die Seite mit Stäbchen anstechen, bevor man hineinbeißt.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
