Xiaolongbao
Gli xiaolongbao sono nati nel XIX secolo a Nanxiang, una cittadina vicino a Shanghai, da un'innovazione semplice: aggiungere brodo di ossa in gelatina al ripieno di carne, che si scioglie durante la cottura al vapore e trasforma i ravioli in un brodo commestibile. Il nome significa letteralmente 'panino del cestino piccolo', riferendosi ai piccoli cestelli di bambù in cui venivano tradizionalmente cotti al vapore nelle bancarelle di strada. Ciò che separa degli xiaolongbao riusciti da altri mediocri dipende da due cose: la gelatina di brodo deve essere tagliata in cubetti molto piccoli, altrimenti i pezzi grandi strappano l'impasto sottile dall'interno prima che cuocia al vapore; e l'impasto deve essere steso più sottile ai bordi che al centro, così che gli strati multipli di almeno 18 pieghe non ispessiscano troppo la cima. Servirli subito non è solo una formalità — lasciati troppo a lungo, il vapore continua a scaldare il brodo interno, e l'impasto alla base si ammorbidisce e si strappa quando sollevato con le bacchette.
Brodo di ossa in gelatina, tagliato a dadini
Si scioglie durante la cottura al vapore e diventa il brodo interno
Almeno 18 pieghe in cima
Il numero di pieghe mostra l'abilità di chi le prepara
Cotti al vapore su carta forata
Evita che si attacchino al cestello di bambù senza far fuoriuscire il brodo
Si mangiano con un cucchiaio sotto
Sollevati con attenzione perché il brodo caldo non si versi
Ingredienti 4 porzioni
- 500g di ossa di maiale (zampetti o spina dorsale)
- 2 litri di acqua
- 1 pezzo di zenzero, a fette
- 2 cipollotti
- 300g di carne di maiale macinata
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 1 cucchiaino di olio di sesamo
- Un pizzico di zucchero
- 300g di farina
- 150ml di acqua calda
- Aceto di riso e zenzero a julienne, per servire
Come preparare
- 1CUOCI IL BRODO DI OSSA: metti le ossa di maiale in una pentola grande con acqua, zenzero e cipollotto, porta a bollore, poi abbassa il fuoco e lascia sobbollire dolcemente per 3-4 ore, finché il brodo diventa ricco e leggermente collosa.
- 2Filtra e metti in frigo per una notte, finché si rapprende completamente in gelatina.
- 3TAGLIA LA GELATINA: taglia la gelatina di brodo rappresa in cubetti molto piccoli.
- 4PREPARA IL RIPIENO: mescola la carne macinata con la salsa di soia, l'olio di sesamo e lo zucchero, poi incorpora delicatamente i cubetti di gelatina senza schiacciarli.
- 5IMPASTA: unisci la farina con l'acqua calda poco alla volta, impasta finché liscio, copri e lascia riposare 20 minuti.
- 6STENDI E TAGLIA: forma un rotolo lungo, taglia pezzi uguali e stendi ciascuno in un disco sottile di 7cm, più sottile ai bordi che al centro.
- 7RIEMPI E PIEGHETTA: metti un cucchiaio di ripieno al centro, solleva i bordi e pieghetta intorno al disco con le dita, facendo almeno 18 pieghe, poi torci la cima per chiudere completamente.
- 8CUOCI A VAPORE: disponi i ravioli su carta forata in un cestello di bambù, lasciando spazio tra loro, e cuoci a vapore a fuoco medio-alto 8-10 minuti, finché l'impasto diventa traslucido.
- 9SERVI SUBITO: trasferisci con cura su un cucchiaio, servi caldo con aceto di riso mescolato con zenzero a julienne — il brodo interno è bollente, quindi fora il lato con le bacchette prima di morderlo.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
