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🇨🇳 前菜 · 中国
小籠包
小籠包は19世紀、上海近郊の小さな町・南翔で、あるシンプルな工夫から生まれた——肉の詰め物にゼラチン質の骨スープを加えることで、蒸すと溶けて小籠包そのものが食べられるスープになるのだ。その名前は文字どおり「小さな籠のまんじゅう」を意味し、屋台で伝統的に使われていた小さな竹の蒸籠に由来する。 成功した小籠包と平凡なものを分けるのは二つのことだ。一つは、スープのゼリーを非常に細かく角切りにすること——そうしないと大きな塊が蒸し上がる前に薄い生地を内側から破ってしまう。もう一つは、生地を中心よりも端を薄く伸ばすこと——そうすることで最低18個のひだが重なる頂点があまり厚くなりすぎない。すぐに提供することは単なる形式ではない——長く置きすぎると、蒸気が中のスープを温め続け、底の生地が柔らかくなって箸で持ち上げたときに破れてしまう。
骨からとったゼラチン質のスープを角切りに
蒸すと溶けて中のスープになる
上部に最低18個のひだ
ひだの数が作り手の腕前を示す
穴あきクッキングシートの上で蒸す
蒸籠にくっつかず、スープも漏れない
下にレンゲを添えて食べる
熱いスープがこぼれないよう慎重に持ち上げる
材料 4人前
- 豚骨500g（豚足または背骨）
- 水2リットル
- 生姜1片、スライス
- 万能ねぎ2本
- 豚ひき肉300g
- 醤油大さじ1
- ごま油小さじ1
- 砂糖ひとつまみ
- 小麦粉300g
- 熱湯150ml
- 米酢と生姜の千切り（添える用）
作り方
- 1骨からスープを煮出す：豚骨を大鍋に入れ、水、生姜、万能ねぎを加えて沸騰させ、火を弱めて3〜4時間、コクが出てやや粘りが出るまで弱火で煮込む.
- 2こして一晩冷蔵し、完全にゼリー状に固める.
- 3ゼリーを角切りにする：固まったスープゼリーをごく小さな角切りにする.
- 4詰め物を準備する：ひき肉に醤油、ごま油、砂糖を混ぜ、そこにゼリーの角切りを潰さないよう優しく混ぜ込む.
- 5生地をこねる：小麦粉に熱湯を少しずつ加え、なめらかになるまでこね、覆って20分休ませる.
- 6伸ばして切る：長い棒状にまとめ、均等に切り分け、それぞれ端が中心より薄い直径7cmの薄い円形に伸ばす.
- 7詰めてひだを作る：中心に大さじ1杯の詰め物をのせ、指で円の周りに端を持ち上げながら最低18個のひだを寄せ、最後にてっぺんをひねって完全に閉じる.
- 8蒸す：穴あきクッキングシートを敷いた蒸籠に間隔を空けて並べ、中〜強火で8〜10分、生地が透き通るまで蒸す.
- 9すぐに提供する：れんげに丁寧にのせ、千切り生姜を混ぜた米酢を添えて熱いうちに提供する——中のスープは非常に熱いので、箸で側面に穴を開けてから口にする.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
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