Xiaolongbao
Os xiaolongbao surgiram no século XIX em Nanxiang, uma pequena cidade perto de Xangai, a partir de uma inovação simples: adicionar caldo de ossos gelatinizado ao recheio de carne, que derrete a vapor e transforma os pastéis num caldo comestível. O nome significa literalmente 'pãozinho de cestinho', referindo-se aos pequenos cestos de bambu em que eram tradicionalmente cozidos a vapor nas bancas de rua. O que separa uns xiaolongbao bem-sucedidos de uns medíocres depende de duas coisas: a gelatina de caldo tem de ser cortada em cubinhos muito finos, senão os pedaços grandes rasgam a massa fina por dentro antes de cozer a vapor; e a massa tem de ser estendida mais fina na borda do que no centro, para que as várias camadas de pelo menos 18 pregas não engrossem demasiado o topo. Servi-los de imediato não é apenas formalidade — deixados tempo demais, o vapor continua a aquecer o caldo por dentro, e a massa da base amolece e rasga ao serem levantados com os pauzinhos.
Caldo de ossos gelatinizado, cortado em cubos
Derrete a vapor e transforma-se no caldo do interior
Pelo menos 18 pregas no topo
O número de pregas mostra a habilidade de quem as faz
Cozidos a vapor sobre papel perfurado
Evita que colem ao cesto de bambu sem deixar o caldo escapar
Comidos com uma colher por baixo
Levantados com cuidado para o caldo quente não se derramar
Ingredientes 4 porções
- 500g de ossos de porco (pés ou espinha)
- 2 litros de água
- 1 pedaço de gengibre, em fatias
- 2 cebolinhas
- 300g de carne de porco picada
- 1 col. sopa de molho de soja
- 1 col. chá de óleo de sésamo
- Uma pitada de açúcar
- 300g de farinha
- 150ml de água quente
- Vinagre de arroz e gengibre em juliana, para servir
Como preparar
- 1COZINHA O CALDO DE OSSOS: coloca os ossos de porco numa panela grande com água, o gengibre e a cebolinha, leva a ferver, depois baixa o lume e deixa cozinhar em lume brando 3-4 horas, até o caldo ficar rico e ligeiramente pegajoso.
- 2Coa e leva ao frio durante a noite, até solidificar completamente em gelatina.
- 3CORTA A GELATINA: corta a gelatina de caldo solidificada em cubinhos muito pequenos.
- 4PREPARA O RECHEIO: mistura a carne picada com o molho de soja, o óleo de sésamo e o açúcar, depois envolve com cuidado os cubinhos de gelatina sem os esmagar.
- 5AMASSA A MASSA: combina a farinha com a água quente aos poucos, amassa até ficar lisa, tapa e deixa repousar 20 minutos.
- 6ESTENDE E CORTA: forma um rolo comprido, corta pedaços iguais e estende cada um num disco fino de 7cm, mais fino nas bordas do que no centro.
- 7RECHEIA E PREGUEIA: coloca uma colher de sopa de recheio no centro, levanta as bordas e pregueia à volta do disco com os dedos, fazendo pelo menos 18 pregas, depois torce o topo para fechar por completo.
- 8COZE A VAPOR: coloca os pastéis sobre papel perfurado num cesto de bambu, deixando espaço entre eles, e coze a vapor em lume médio-alto 8-10 minutos, até a massa ficar translúcida.
- 9SERVE DE IMEDIATO: transfere com cuidado para uma colher, serve quente com vinagre de arroz misturado com gengibre em juliana — o caldo por dentro está a ferver, por isso fura o lado com os pauzinhos antes de morder.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
