Tempurá
Tempurá é o street food do período Edo na sua forma mais refinada: uma massa fina como renda que estala em torno de gambas, fatias de batata-doce ou kabocha, e da fina beringela japonesa. A técnica chegou com os jesuítas portugueses no século XVI e foi reformulada por completo em moldes japoneses — água gelada, massa deliberadamente empelotada e uma fritura curta que deixa os legumes a cozer a vapor dentro da própria carapaça. Uma boa tempurá julga-se pela crosta, não pelo que está por baixo. A massa pousa como renda sobre cada peça, a primeira dentada liberta um pequeno sopro de vapor preso, e os melhores restaurantes da tradição Ginza fritam uma peça de cada vez e passam-na diretamente dos pauzinhos para o prato do comensal.
Street food Edo refinado
Uma técnica portuguesa do séc. XVI pensada à japonesa
Massa fria empelotada
Cinco a oito movimentos — mais desenvolve o glúten
175°C, crosta marfim-pálido
Mais quente e o exterior doura antes do interior cozer
Gambas direitas
Três cortes na barriga mantêm-nas planas
Ingredientes 4 porções
- 400 g de gambas grandes (8–12 inteiras, descascadas mas com a cauda), limpas das tripas e secas por completo
- 1 batata-doce japonesa pequena (~200 g), descascada e cortada em rodelas de 5 mm
- 200 g de abóbora kabocha, em meias-luas de 5 mm (com casca)
- 1 beringela japonesa, cortada em viés em fatias de 1 cm
- 6 cogumelos shiitake frescos, sem pé, chapéus com um X marcado
- 100 g de pimentos shishito ou pimentos verdes finos, picados com um garfo para não rebentarem
- Para a massa (mexer POR ÚLTIMO, mesmo antes de fritar): 1 ovo grande, 250 ml de água com gás muito gelada, 150 g de farinha de trigo peneirada
- 30 g de farinha extra para envolver as peças antes de mergulhar
- 1,5 L de óleo neutro para fritar (de farelo de arroz ou vegetal)
- Para o molho tentsuyu: 200 ml de dashi, 60 ml de molho de soja, 60 ml de mirin
- 30 g de daikon, ralado fino e ligeiramente espremido
- 10 g de gengibre fresco, ralado fino
- Sal marinho fino e gomos de limão, para servir
Como preparar
- 1Seque os gambas e os legumes na perfeição, depois faça três pequenos cortes na parte inferior de cada gamba e pressione suavemente ao longo da espinha para que frijam direitos em vez de encolherem.
- 2Para o tentsuyu, leve o dashi, o molho de soja e o mirin a uma fervura breve para evaporar o álcool, divida por tigelinhas e disponha o daikon e o gengibre ralados ao lado.
- 3Aqueça o óleo numa panela funda a 175°C, medidos com termómetro de sonda.
- 4Mesmo antes de fritar, bata o ovo na água com gás muito gelada numa tigela fria, junte toda a farinha peneirada de uma só vez e mexa apenas cinco a oito vezes — a massa deve manter vestígios de farinha seca.
- 5Envolva cada peça muito ao de leve na farinha extra, mergulhe-a na massa e deslize-a no óleo quatro ou cinco de cada vez; as gambas e os shiitake levam cerca de 90 segundos, a beringela e a kabocha 2 minutos, a batata-doce 3 minutos, os shishito um minuto, e a crosta deve ficar marfim-pálido.
- 6Passe cada peça para uma grelha com papel por baixo e sirva logo, com o tentsuyu, o daikon e o gengibre para incorporar, ou os legumes com sal fino e umas gotas de limão.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
