Tempura
Tempura este street food-ul perioadei Edo în forma sa cea mai rafinată: un aluat subțire ca dantela ce plesnește în jurul creveților, al feliilor de cartof dulce sau kabocha și al vinetei japoneze. Tehnica a venit cu iezuiții portughezi în secolul al XVI-lea, dar a fost regândită complet pe coordonate japoneze — apă cu gheață, aluat deliberat cu cocoloașe și o prăjire scurtă care lasă legumele să aburească în propria lor coajă. O tempura bună se judecă după crustă, nu după ce e dedesubt. Aluatul stă pe bucată ca o dantelă, prima îmbucătură eliberează un mic suflu de abur prins, iar cele mai bune restaurante din Ginza prăjesc o singură bucată odată și o trec direct de pe bețișoare în farfuria mesenului.
Street food Edo rafinat
O tehnică portugheză din sec. XVI gândită japonez
Aluat rece cu cocoloașe
Cinci până la opt amestecări — mai mult dezvoltă glutenul
175°C, crustă ivoriu pal
Mai cald și exteriorul se rumenește înainte ca interiorul să fie gata
Creveți întinși
Trei tăieturi pe burtă îi păstrează drepți
Ingrediente 4 porții
- 400 g creveți mari (8–12 bucăți cu cap, decojiți dar cu coadă), curățați de vinișor și șterși bine de umiditate
- 1 cartof dulce japonez mic (~200 g), curățat și tăiat rondele de 5 mm
- 200 g dovleac kabocha, tăiat semilune de 5 mm (cu coajă)
- 1 vânătă japoneză, tăiată oblic în felii de 1 cm
- 6 ciuperci shiitake proaspete, fără picioare, capul crestat în X
- 100 g ardei shishito sau ardei verzi subțiri, fiecare înțepat cu furculița ca să nu plesnească
- Pentru aluat (se amestecă LA FINAL, chiar înainte de prăjit): 1 ou mare, 250 ml apă minerală foarte rece, 150 g făină simplă cernută
- 30 g făină simplă suplimentară pentru pudrat bucățile înainte de înmuierea în aluat
- 1.5 L ulei neutru pentru prăjit (de orez sau vegetal)
- Pentru sosul tentsuyu: 200 ml dashi, 60 ml sos de soia, 60 ml mirin
- 30 g daikon, ras fin și stors ușor
- 10 g ghimbir proaspăt, ras fin
- Sare fină de mare și felii de lămâie, pentru servit
Mod de preparare
- 1Tamponează creveții și legumele până sunt complet uscate, apoi fă trei tăieturi puțin adânci pe burta fiecărui crevet și apasă ușor pe coloana lui ca să se prăjească drept, fără să se curbeze.
- 2Pentru tentsuyu, adu dashi-ul, sosul de soia și mirinul la o fierbere scurtă ca să se evapore alcoolul, apoi împarte-l în boluri mici, iar daikonul și ghimbirul rase rămân alături.
- 3Încălzește uleiul într-o oală groasă la 175°C, măsurat cu termometrul cu sondă.
- 4Chiar înainte de a prăji, bate oul în apa minerală foarte rece într-un bol răcit, adaugă toată făina cernută odată și amestecă doar de cinci până la opt ori — aluatul trebuie să rămână cu urme de făină uscată.
- 5Pudrează fiecare bucată ușor cu făina suplimentară, înmoaie în aluat și pune-le în ulei câte patru-cinci odată; creveții și shiitake se fac în aproximativ 90 de secunde, vânăta și kabocha în 2 minute, cartoful dulce în 3 minute, shishito într-un minut, iar crusta trebuie să rămână ivoriu pal.
- 6Scoate-le pe un grătar cu hârtie sub el și servește imediat, cu tentsuyu, daikon și ghimbir pentru a fi amestecate, sau cu legumele alături de un vârf de sare fină și o picătură de lămâie.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
