Tempura
La tempura è lo street food del periodo Edo nella sua versione più raffinata: una pastella sottile come merletto che scricchiola attorno ai gamberi, alle fette di patata dolce o kabocha, e alla melanzana giapponese affusolata. La tecnica arrivò con i gesuiti portoghesi nel XVI secolo e fu poi ripensata interamente in chiave giapponese — acqua ghiacciata, pastella volutamente grumosa e una frittura breve che lascia le verdure cuocere a vapore dentro la loro stessa pelle. Una buona tempura si giudica dalla crosta, non da ciò che sta sotto. La pastella si posa come merletto su ogni pezzo, il primo morso libera un soffio leggero di vapore trattenuto, e i migliori ristoranti della tradizione Ginza friggono un pezzo alla volta e lo passano direttamente dai bastoncini al piatto del commensale.
Street food Edo affinato
Una tecnica portoghese del XVI sec. ripensata in chiave giapponese
Pastella ghiacciata grumosa
Da cinque a otto colpi — di più sviluppa il glutine
175°C, crosta avorio pallido
Più caldo e l'esterno dora prima che l'interno sia pronto
Gamberi dritti
Tre piccoli tagli sotto la pancia li mantengono piatti
Ingredienti 4 porzioni
- 400 g di gamberi grandi (8–12 con la testa, sgusciati ma con la coda), privati del filamento intestinale e asciugati perfettamente
- 1 piccola patata dolce giapponese (~200 g), pelata e tagliata a rondelle di 5 mm
- 200 g di zucca kabocha, tagliata a mezzelune di 5 mm (con la buccia)
- 1 melanzana giapponese, tagliata in obliquo a fette di 1 cm
- 6 funghi shiitake freschi, gambo rimosso, cappello inciso con un taglio a croce
- 100 g di peperoni shishito o peperoncini verdi sottili, ciascuno bucherellato con la forchetta perché non scoppi
- Per la pastella (mescolare PER ULTIMO, appena prima di friggere): 1 uovo grande, 250 ml di acqua frizzante gelida, 150 g di farina 00 setacciata
- 30 g di farina extra per infarinare i pezzi prima dell'immersione
- 1,5 L di olio neutro per frittura (di crusca di riso o vegetale)
- Per la salsa tentsuyu: 200 ml di dashi, 60 ml di salsa di soia, 60 ml di mirin
- 30 g di daikon, grattugiato finemente e leggermente strizzato
- 10 g di zenzero fresco, grattugiato finemente
- Sale marino fine e spicchi di limone, per servire
Come preparare
- 1Asciuga gamberi e verdure con cura, poi pratica tre piccoli tagli sul lato inferiore di ciascun gambero e premi leggermente lungo il dorso così che friggano dritti invece di arricciarsi.
- 2Per il tentsuyu porta a un breve bollore dashi, salsa di soia e mirin per far evaporare l'alcol, distribuiscilo in ciotoline e disponi il daikon e lo zenzero grattugiati accanto.
- 3Scalda l'olio in una pentola pesante a 175°C, controllando con un termometro a sonda.
- 4Poco prima di friggere, sbatti l'uovo con l'acqua frizzante gelida in una ciotola fredda, unisci tutta la farina setacciata in una volta e mescola solo cinque-otto colpi — la pastella deve mantenere striature di farina asciutta.
- 5Infarina leggermente ogni pezzo con la farina extra, immergilo nella pastella e fallo scivolare nell'olio quattro o cinque alla volta; gamberi e shiitake richiedono circa 90 secondi, melanzana e kabocha 2 minuti, patata dolce 3 minuti, shishito un minuto, e la crosta deve restare avorio pallido.
- 6Trasferisci ogni pezzo su una griglia con carta sotto e servi subito, accompagnando con il tentsuyu — daikon e zenzero da incorporare — oppure le verdure con sale fine e una spruzzata di limone.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
