Sushi
Il sushi moderno è stato perfezionato nell'Edo del XVIII secolo — la Tokyo attuale — dove velocità e precisione erano il mestiere, e il riso era l'arte, non il pesce. L'elemento fondamentale è lo shari: riso a chicco corto condito con aceto, zucchero e sale, amalgamato con movimenti di taglio (mai mescolato in cerchio) e mantenuto a temperatura corporea, mai refrigerato. La tecnica di arrotolamento richiede una pressione ferma e uniforme e un coltello affilato e bagnato per tagliare rondelle pulite senza schiacciare la struttura.
Il riso è l'arte
Lo shari (riso condito) è la base, non il pesce
Soia sul pesce
Intingere il lato del pesce nella soia — mai il riso, che assorbe troppo e spezza l'equilibrio
Riso a temperatura corporea
Servire alla temperatura della pelle, mai freddo
Wasabi tra gli strati
Il wasabi tradizionale va tra il riso e il pesce — non sciolto nella salsa di soia
Ingredienti 4 porzioni
- 2 tazze di riso giapponese a chicco corto per sushi
- 2½ tazze di acqua
- 60ml di aceto di riso
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 4 fogli di nori (20×18 cm)
- 200g di filetto di salmone da sashimi, affettato sottile
- 1 avocado maturo a fette
- ½ cetriolo piccolo a julienne
- Salsa di soia per servire
- Wasabi e zenzero in salamoia (gari) per servire
Come preparare
- 1Cuocere il riso: sciacquare sotto acqua fredda finché l'acqua risulta limpida (4–5 volte).
- 2Portare a ebollizione riso e 2½ tazze di acqua, coprire, fuoco minimo 12 minuti, riposare 10 minuti fuori dal fuoco.
- 3Sciogliere aceto, zucchero e sale in una ciotola.
- 4Stendere il riso su un vassoio e incorporare il condimento con movimenti di taglio — non mescolare in cerchio o il riso diventa appiccicoso.
- 5Coprire con un canovaccio umido, far raffreddare a temperatura ambiente.
- 6Posizionare il nori lucido verso il basso sul tappetino.
- 7Stendere il riso su ¾ del nori (3 cm liberi al bordo lontano).
- 8Disporre salmone, avocado e cetriolo in una fila.
- 9Arrotolare saldamente, sigillare con qualche chicco di riso.
- 10Tagliare in 8 rondelle con coltello umido e affilato.
- 11Servire con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
