Sushi
Le sushi moderne a été perfectionné dans l'Edo du XVIIIe siècle — le Tokyo d'aujourd'hui — où la rapidité et la précision étaient le savoir-faire, et le riz était l'art, pas le poisson. L'élément fondamental est le shari : riz à grains courts assaisonné de vinaigre, de sucre et de sel, mélangé avec des mouvements de coupe (jamais en tournant) et maintenu à température corporelle, jamais réfrigéré. La technique de roulage exige une pression ferme et régulière, et un couteau très affilé et humide pour couper des rondelles nettes sans écraser la structure.
Le riz est le savoir-faire
Le shari (riz assaisonné) est la base, pas le poisson
Sauce sur le poisson
Tremper le côté poisson dans la sauce soja — jamais le riz, qui absorbe trop et brise l'équilibre
Riz à température corporelle
Servir à la température de la peau, jamais froid
Wasabi entre les couches
Le wasabi traditionnel va entre le riz et le poisson — jamais dissous dans la sauce soja
Ingrédients 4 portions
- 2 tasses de riz japonais à grains courts pour sushi
- 2½ tasses d'eau
- 60ml de vinaigre de riz
- 1 c.à.s. de sucre
- 1 c.à.c. de sel
- 4 feuilles de nori (20×18 cm)
- 200g de filet de saumon qualité sashimi, finement tranché
- 1 avocat mûr en tranches
- ½ petit concombre en julienne
- Sauce soja pour servir
- Wasabi et gingembre mariné (gari) pour servir
Comment préparer
- 1Cuire le riz : rincer à l'eau froide jusqu'à eau claire (4–5 fois).
- 2Porter le riz et 2½ tasses d'eau à ébullition, couvrir, feu très doux 12 minutes, repos hors du feu 10 minutes.
- 3Dissoudre vinaigre, sucre et sel dans un bol.
- 4Étaler le riz sur un plateau et incorporer l'assaisonnement avec des mouvements de coupe — ne pas remuer en cercles pour éviter que le riz ne devienne collant.
- 5Couvrir d'un linge humide, laisser refroidir à température ambiante.
- 6Poser le nori côté brillant vers le bas sur la natte.
- 7Étaler le riz sur ¾ du nori (3 cm libres au bord éloigné).
- 8Disposer saumon, avocat et concombre en rangée.
- 9Rouler fermement, sceller avec quelques grains de riz.
- 10Couper en 8 rondelles avec couteau humide.
- 11Servir avec sauce soja, wasabi et gari.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
