Tempura
Tempura, Edo dönemi sokak yemeğinin en rafine hâlidir: dantela inceliğinde bir hamur, karidesin, tatlı patates ya da kabocha dilimlerinin ve ince Japon patlıcanının etrafında çıtırdar. Teknik 16. yüzyılda Portekizli Cizvitlerle gelmiş ve ardından Japon ölçülerine göre baştan kurgulanmıştır — buz gibi su, bilinçli olarak topaklı hamur ve sebzeleri kendi kabuklarının içinde buharda pişiren kısa bir kızartma. İyi bir tempura, içindekiyle değil kabuğuyla değerlendirilir. Hamur dantela gibi parçanın üstüne yerleşir, ilk ısırıkta sıkışan buharın hafif sesi duyulur, Ginza geleneğindeki restoranlar ise her seferinde tek bir parça kızartıp doğrudan çubuktan misafirin tabağına bırakır.
Rafine Edo sokak yemeği
16. yüzyıl Portekiz tekniği Japon anlayışıyla yeniden kurgulanmış
Buz gibi topaklı harç
Yalnızca beş ile sekiz hareket — fazlası gluteni geliştirir
175°C, soluk fildişi kabuk
Daha sıcakta, içi pişmeden dışı kararır
Düz karidesler
Karın altındaki üç sığ kesik onları düz tutar
Malzemeler 4 porsiyon
- 400 g büyük karides (8–12 başlı, soyulmuş ama kuyruklu), bağırsağı alınmış ve tamamen kurulanmış
- 1 küçük Japon tatlı patatesi (~200 g), kabuğu soyulmuş ve 5 mm halka dilimler halinde
- 200 g kabocha kabağı, 5 mm yarım ay dilimler halinde (kabuklu)
- 1 Japon patlıcanı, çapraz olarak 1 cm dilimler halinde
- 6 taze shiitake mantarı, sapları çıkarılmış, başlarına X şeklinde çizik atılmış
- 100 g shishito veya ince yeşil biber, çatalla delinmiş (patlamamaları için)
- Harç için (kızartmadan HEMEN ÖNCE karıştırılır): 1 büyük yumurta, 250 ml buz gibi soğuk maden suyu, 150 g elenmiş normal un
- Harca daldırmadan önce parçaları unlamak için 30 g ekstra un
- Derin yağda kızartma için 1.5 L nötr yağ (pirinç kepeği veya bitkisel)
- Tentsuyu sosu için: 200 ml dashi, 60 ml soya sosu, 60 ml mirin
- 30 g daikon, ince rendelenmiş ve hafif sıkılmış
- 10 g taze zencefil, ince rendelenmiş
- İnce deniz tuzu ve limon dilimleri, servis için
Nasıl yapılır
- 1Karidesleri ve sebzeleri iyice kurulayın, ardından her karidesin altına üç sığ kesik atın ve kıvrılmadan düz kızarmaları için sırt boyunca hafifçe bastırın.
- 2Tentsuyu için dashi, soya sosu ve mirini kısa bir kaynama verin ki alkol uçsun, küçük servis kâselerine pay edin ve rendelenmiş daikon ile zencefili yanına koyun.
- 3Ağır bir tencerede yağı 175°C'ye getirin, prob termometre ile ölçün.
- 4Kızartmaya başlamadan hemen önce, soğuk bir kasede yumurtayı buz gibi maden suyu ile çırpın, elenmiş unu bir kerede ekleyin ve yalnızca beş ile sekiz hareket karıştırın — harçta hâlâ kuru un izleri görünmeli.
- 5Her parçayı ekstra una çok hafif bulayın, harca daldırın ve aynı anda dört-beş parça olacak şekilde yağa kaydırın; karides ve shiitake yaklaşık 90 saniye, patlıcan ve kabocha 2 dakika, tatlı patates 3 dakika, shishito bir dakika alır ve kabuk soluk fildişi renginde kalmalıdır.
- 6Altında kâğıt olan bir tel ızgaraya alın ve hemen servis edin: tentsuyu'ya daikon ile zencefili karıştırarak banın ya da sebzeleri ince tuz ve bir damla limonla yiyin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
