Tempura
Tempura ist das Edo-Streetfood in seiner verfeinertsten Form: ein hauchdünner Teig wie Spitze, der um Garnelen, Süßkartoffel- oder Kabocha-Scheiben und schmale japanische Auberginen knistert. Die Technik kam mit den portugiesischen Jesuiten im 16. Jahrhundert und wurde dann vollständig in japanischen Begriffen neu gedacht — eiskaltes Wasser, bewusst klumpiger Teig und eine kurze Frittur, die das Gemüse im eigenen Mantel dünsten lässt. Gute Tempura misst sich an der Kruste, nicht am Inhalt. Der Teig liegt wie Spitze auf jedem Stück, der erste Biss entlässt einen leisen Hauch eingeschlossenen Dampfs, und die besten Restaurants der Ginza-Tradition frittieren ein Stück nach dem anderen und geben es direkt vom Stäbchen auf den Teller des Gastes.
Edo-Streetfood verfeinert
Eine portugiesische Technik aus dem 16. Jh., japanisch gedacht
Eiskalter klumpiger Teig
Fünf bis acht Striche — mehr entwickelt Gluten
175°C, blass elfenbein
Heißer und das Außen bräunt bevor das Innere gar ist
Gerade Garnelen
Drei flache Schnitte am Bauch halten sie flach
Zutaten 4 Portionen
- 400 g große Garnelen (8–12 ungeschält, geschält bis auf den Schwanz), entdarmt und sehr trocken getupft
- 1 kleine japanische Süßkartoffel (~200 g), geschält und in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
- 200 g Kabocha-Kürbis, in 5 mm dicke Halbmonde (mit Schale)
- 1 japanische Aubergine, schräg in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
- 6 frische Shiitake-Pilze, Stiele entfernt, Köpfe kreuzweise eingeschnitten
- 100 g Shishito- oder dünne grüne Paprika, mit einer Gabel angestochen, damit sie nicht platzen
- Für den Teig (ZULETZT mischen, kurz vor dem Frittieren): 1 großes Ei, 250 ml eiskaltes Sprudelwasser, 150 g gesiebtes Weizenmehl Type 405
- 30 g zusätzliches Mehl zum Bestäuben der Stücke vor dem Eintauchen
- 1,5 L neutrales Frittieröl (Reiskleieöl oder Pflanzenöl)
- Für die Tentsuyu-Dipsauce: 200 ml Dashi, 60 ml Sojasauce, 60 ml Mirin
- 30 g Daikon, fein gerieben und leicht ausgedrückt
- 10 g frischer Ingwer, fein gerieben
- Feines Meersalz und Zitronenschnitze, zum Servieren
Zubereitung
- 1Tupfen Sie Garnelen und Gemüse vollständig trocken, machen Sie dann drei flache Schnitte an der Unterseite jeder Garnele und drücken Sie leicht entlang der Wirbelsäule, damit sie gerade frittieren statt sich einzurollen.
- 2Für das Tentsuyu lassen Sie Dashi, Sojasauce und Mirin kurz aufkochen, damit der Alkohol verdampft, verteilen es auf kleine Schalen und stellen den geriebenen Daikon und Ingwer daneben.
- 3Erhitzen Sie das Öl in einem schweren Topf auf 175°C, mit Einstech-Thermometer gemessen.
- 4Kurz vor dem Frittieren das Ei in einer kühlen Schüssel mit dem eiskalten Sprudelwasser verquirlen, das gesiebte Mehl auf einmal hinzugeben und nur fünf bis acht Striche umrühren — der Teig soll noch Streifen von trockenem Mehl zeigen.
- 5Jedes Stück leicht mit dem zusätzlichen Mehl bestäuben, in den Teig tauchen und vier oder fünf auf einmal ins Öl gleiten lassen; Garnelen und Shiitake brauchen etwa 90 Sekunden, Aubergine und Kabocha 2 Minuten, Süßkartoffel 3 Minuten, Shishito eine Minute, und die Kruste soll blass elfenbeinfarben bleiben.
- 6Auf ein Drahtgitter mit Papier darunter heben und sofort servieren, mit Tentsuyu, Daikon und Ingwer zum Einrühren oder das Gemüse mit einer Prise feinem Salz und einem Spritzer Zitrone.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
