Tonkotsu Ramen

Name: Tonkotsu Ramen
Prep time: 2 h
Total time: 13 h
Yield: 2
Ingredients: 1,2 kg Schweinemarkknochen, blanchiert; 300g frische dünne Ramen-Nudeln; 3 EL dunkle Sojasoße (für Tare); 2 EL Mirin; 200g Chashu-Schweinebauch, 1 cm dick geschnitten; 2 weich gekochte Ramen-Eier, halbiert; 80g Bambussprossen (Menma), abgetropft; 2 Blatt Nori, halbiert; 2 Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten; 4 Knoblauchzehen, zerdrückt; 30g frischer Ingwer, geschält und in Scheiben; 1 TL geröstetes Sesamöl

Tonkotsu Ramen stammt aus Hakata — heute das Eisenbahnviertel von Fukuoka — wo eine Schüssel cremiger Schweineknochenbrühe seit den 1940er Jahren das Arbeiteressen ist. Das Weiß ist Physik: zwölf Stunden kochen lassen, und das Kollagen zerfällt, emulgiert das Fett in die Flüssigkeit und macht sie opak und seidig. Tare kommt zuerst in die Schüssel, nicht in den Topf, damit jede Portion individuell angepasst werden kann. Die Nudeln sind dünn und gerade — konzipiert, Brühe zu transportieren, nicht einzufangen. Jedes Topping nimmt eine bestimmte Zone ein: Chashu bei neun Uhr, mariniertes Ei bei drei Uhr, Nori aufrecht am Rand.

Gesamtzeit13h

Aktive Zeit2h

Portionen2

SchwierigkeitSchwer

Kosten$

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Einfrierbar

Ideal für Meal Prep

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Langsam geköchelt

Stundenlang auf kleiner Flamme

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Brühe über Nacht

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 2 Portionen

1,2 kg Schweinemarkknochen, blanchiert
300g frische dünne Ramen-Nudeln
3 EL dunkle Sojasoße (für Tare)
2 EL Mirin
200g Chashu-Schweinebauch, 1 cm dick geschnitten
2 weich gekochte Ramen-Eier, halbiert
80g Bambussprossen (Menma), abgetropft
2 Blatt Nori, halbiert
2 Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
30g frischer Ingwer, geschält und in Scheiben
1 TL geröstetes Sesamöl

Zubereitung

1Schweineknochen 10 Minuten blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.
2In einen großen Topf mit 3L kaltem Wasser geben, zum kräftigen Kochen bringen und 10–12 Stunden am Kochen halten, bei Bedarf Wasser auffüllen; das starke Kochen macht die Brühe weiß.
3Schweinebauch fest rollen, binden, von allen Seiten in einer trockenen Pfanne anbraten, dann bei niedrigster Hitze in 3 EL Sojasoße, 2 EL Mirin, 1 EL Sake und 100ml Wasser 90 Minuten schmoren; 20 Minuten ruhen, in 1cm-Scheiben schneiden.
4Tare: 4 EL Sojasoße + 2 EL Mirin, 3 Minuten köcheln, abkühlen.
5Nudeln nach Packung kochen, abgießen.
6Je 2 EL Tare in die Schüsseln, 400ml heiße Brühe dazu, dann Chashu, Ei, Bambussprossen, Nori, Frühlingszwiebel und Sesamöl.