豚骨ラーメン

豚骨ラーメンは博多——現在の福岡・博多駅エリア——が発祥で、1940年代から乳白色の豚骨スープが働く人たちの昼食だった。あの白さは物理の法則だ。十二時間グラグラ沸かし続けると骨のコラーゲンが溶け出し、脂と乳化してスープを不透明でなめらかに変える。タレはポットではなくどんぶりに先に入れる——こうすることで一杯ごとに濃度を調整できる。麺は細くて真っすぐ。スープを吸い込むのではなく運ぶために設計されている。トッピングには定位置がある：チャーシューは九時、味付け卵は三時、海苔は縁に立てかける。

合計時間13h

調理時間2h

人数2

難易度難しい

費用$

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じっくり煮込み

弱火でゆっくり調理

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一晩かけたブロス

前日から仕込む

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伝統的なレシピ

本格的な味

材料 2人前

豚脊髄骨1.2kg（下茹でする）
新鮮な細ラーメン麺300g
濃口醤油大さじ3（タレ用）
みりん大さじ2
チャーシュー200g（1cm厚に切る）
半熟ラーメン卵2個（半分に切る）
メンマ80g（水気を切る）
海苔2枚（半分に切る）
ねぎ2本（薄切り）
にんにく4片（つぶす）
生姜30g（皮をむいてスライス）
焙煎ごま油小さじ1

作り方

1豚骨を沸騰した湯で10分下茹でし、ザルに上げて冷水でよく洗う.
2大きな鍋に3Lの水と骨を入れ、強火で沸騰させたらそのまま10〜12時間グラグラ煮続ける——弱火では白濁しない.
3水が減ったら足す.
4豚バラをしっかり巻いてたこ糸で結び、乾いたフライパンで全面に焼き色をつけてから、醤油大さじ3・みりん大さじ2・酒大さじ1・水100mlを加え、極弱火で90分煮込む.
520分休ませてから1cm厚に切る.
6タレ：醤油大さじ4＋みりん大さじ2を小鍋で3分煮立てて冷ます.
7麺を袋の通り茹でて湯切り.
8各丼にタレ大さじ2を入れ、熱いスープを400ml注いだら、チャーシュー・半熟卵・メンマ・海苔・ねぎをのせ、ごま油を数滴たらす.