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🇯🇵 ランチ · 日本
おにぎり
おにぎりは寿司より古い。三角や円盤、俵型に握った米飯の中央に梅干し、焼魚、海苔を入れたものは、少なくとも平安時代から日本の弁当に詰められてきた。三角形 — 三六体（さんろくたい） — は実用的な形だ。弁当箱にきれいに重なり、手に収まり、海苔の帯がずれずに巻きつく三つの平らな面を備える。 おにぎりを決定づける技法は「持ち作り（もちづくり）」だ。米を形が保てる程度に押さえ、ペースト状にしない握り方を指す。良いおにぎりは軽く握ると少しだけ譲るが崩れない。悪いおにぎりは緩すぎるか、固すぎるかのどちらかだ。塩は手につけるもので米には混ぜない。だから味付けは外側の肌に留まり、米粒そのものは澄んだ味のまま残る。
三角形 = 三六体
弁当に綺麗に重なり、手に収まり、海苔一帯がきれいに巻ける
塩は手につける、米には入れない
手水の塩水は外側の肌だけに効く
握るのは温かい程度
熱すぎると手のひらに辛く、冷たすぎると米がまとまらない
海苔は食べる直前に
海苔は食卓で巻くと、パリッとした食感が残る
材料 4人前
- 短粒米 500 g（コシヒカリまたは寿司米）
- 炊飯用の冷水 600 ml（米:水 ~1:1.1）
- 手水（てず）用: ぬるま湯 200 ml + 細かい塩 小さじ1.5
- 焼海苔 4 枚、約 3 cm 幅 × 海苔の長さの帯にカット
- 具材1 — ツナマヨ: ツナ缶（油切り）80 g、日本のマヨネーズ 大さじ1.5、醤油 小さじ½
- 具材2 — 梅干し: 種を取った梅干し 60 g、フォークで軽く潰す
- 具材3 — 塩鮭: 焼いた塩鮭 100 g、皮を取って身をほぐす
- 具材4 — おかか: かつおぶし 8 g + 醤油 小さじ1
- プレーンおにぎり用: ふりかけ 大さじ2 で外側にまぶす
- お好みで: 表面に白ごまを少々
作り方
- 1米を冷水で4〜5回研ぎ、研ぎ汁がほぼ澄むまで繰り返したら、ザルに上げて20分置く.
- 2厚手の鍋か炊飯器に米と冷水600 mlを入れて炊き、炊き上がったら火を止めたまま蓋をして10分蒸らす.
- 3蒸らしの間に、梅干しはフォークで潰し、ツナ缶を日本のマヨネーズと和えてクリーミーにし、塩鮭は身をほぐす ── おにぎり1個に使うのは具材大さじ1ほどでよい.
- 4温かい水に塩を溶かして手水（てず）を作る.
- 5手のひらに米が張りつくのを防ぎ、外側にほんのりと塩味をのせる役目を担う.
- 6炊きたての米を大きなトレイにあけ、しゃもじで切るようにほぐし、握れる程度の温かさになるまで冷ます.
- 7手のひらを手水で湿らせ、米を100 gほど手に取って中央にくぼみを作り、具を大さじ1のせて米で包む.
- 8手を丸めて三つの平らな面を持つ三角形に握る ── しっかりと、しかし潰さずに.
- 9食べる直前に三角形の底辺に海苔の帯を巻き、海苔のパリッとした食感を残す.
- 10具なしのおにぎりは、海苔の代わりに外側にふりかけをまぶす.
- 11常温で4時間以内に食べきる.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 7 g
炭水化物 52 g
脂質 4 g
食物繊維 2 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍵 緑茶
🥢 味噌汁
🥒 漬物
🍶 日本酒またはビール
