Онигири
Онигири старше суши: рисовые шарики, формованные треугольниками, дисками или бочонками с солёной сливой, жареной рыбой или водорослью в центре, кладут в японские бэнто как минимум со времён эпохи Хэйан. Треугольник — санрокутай — практичная форма: аккуратно укладывается в коробку, удобно ложится в руку и даёт три плоские грани, вокруг которых полоса нори оборачивается без скольжения. Характерная техника — мочидзукури — прижать рис ровно настолько, чтобы держал форму, не превратив в пасту. Хороший онигири слегка поддаётся при сжатии, но остаётся целым; плохой либо слишком рыхлый, либо слишком плотный. Соль принадлежит рукам, а не рису: приправа живёт на наружной плёнке, а зерно остаётся чистым.
Треугольник = санрокутай
Аккуратно складывается, удобно ложится в руку, полоска нори ложится без скольжения
Соль на руках, не в рисе
Тэдзу слегка приправляет только наружную плёнку
Лепить тёплым, не горячим
Слишком горячо — рукам тяжело; слишком холодно — рис не лепится
Нори за столом
Кладите водоросль перед едой, чтобы она осталась хрустящей
Ингредиенты 4 порции
- 500 г японского короткозёрного риса (Koshihikari или рис для суши)
- 600 мл свежей холодной воды для варки (рис:вода ~1:1,1)
- Для тэдзу (вода для рук): 200 мл тёплой воды + 1,5 ч. л. мелкой морской соли
- 4 листа поджаренного нори, нарезанных полосками ~3 см шириной × длина листа
- Начинка 1 — тунец с майонезом: 80 г консервированного тунца (откинутого), 1,5 ст. л. японского майонеза, ½ ч. л. соевого соуса
- Начинка 2 — умэбоси: 60 г солёных слив без косточек, слегка размятых вилкой
- Начинка 3 — сиодзакэ (солёный лосось на гриле): 100 г филе лосося на гриле, без кожи, разобранного хлопьями
- Начинка 4 — окака: 8 г стружки бонито, смешанной с 1 ч. л. соевого соуса
- Для рисовых шариков без начинки: 2 ст. л. фурикакэ (приправа для риса) для обкатки снаружи
- По желанию: несколько кунжутных семян на поверхность
Как приготовить
- 1Промойте рис в холодной воде четыре-пять раз, пока вода не станет почти прозрачной, дайте стечь в сите 20 минут, затем сварите с 600 мл свежей воды в тяжёлой кастрюле или рисоварке и после варки оставьте под крышкой ещё на 10 минут.
- 2Пока рис отдыхает, разомните умэбоси вилкой, смешайте тунец с японским майонезом в кремовую пасту и разберите на хлопья жареный лосось — на один онигири нужна лишь столовая ложка начинки.
- 3Растворите соль в тёплой воде, чтобы получить тэдзу — воду для рук, которая не даёт рису липнуть к ладоням и слегка солит наружный слой.
- 4Выложите горячий рис на широкий поднос, аккуратно распушите его деревянной лопаткой и дайте остыть до температуры, при которой он только-только удобен для лепки.
- 5Смочите ладони в тэдзу, возьмите около 100 г риса, сделайте углубление в центре, положите столовую ложку начинки и соберите рис вокруг неё; сожмите ладонь и придайте треугольнику с тремя плоскими гранями — твёрдо, но не сминая в брикет.
- 6Оберните полоску нори у основания каждого треугольника прямо перед едой, чтобы водоросль осталась хрустящей; для онигири без начинки обваляйте поверхность в фурикакэ.
- 7Ешьте при комнатной температуре в течение 4 часов.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
