Классический японский рамэн
Рамен попал в Японию вместе с китайскими иммигрантами в конце XIX века как разновидность китайского супа с пшеничной лапшой. Японская трансформация оказалась полной: в последующие десятилетия возникли самобытные региональные стили — тонкоцу в Хаката, на основе мисо в Саппоро, с соевым соусом в Токио — каждый отражал местные ингредиенты и вкусовые предпочтения. Сегодня блюдо настолько укоренилось в японской культуре, что о его китайском происхождении почти не вспоминают. Бульон — это и есть суть блюда. Бульон тонкоцу варится из свиных костей на интенсивном кипении десять-двенадцать часов; длительный нагрев разрушает коллаген и эмульгирует жир в жидкость, создавая характерный молочно-белый, насыщенный вкус. Тарэ — концентрированный соус-приправа — добавляется непосредственно в каждую миску до того, как в неё вливают бульон, а не в кастрюлю, что позволяет регулировать насыщенность каждой порции отдельно.
Долгое тушение
Часами на слабом огне
Ночной бульон
Начните за день до
Традиционный рецепт
Аутентичный вкус
Ингредиенты 4 порции
- 4 порции свежей или сушёной лапши рамен (всего около 400г)
- 1л куриного или свиного костного бульона
- 100мл соевого соуса (по вкусу)
- 2 ст. л. мирина
- 200г свиной грудинки или лопатки, тонко нарезанной (часю)
- 4 яйца всмятку, замаринованных на ночь в соевом соусе и мирине
- 2 листа нори (сушёные водоросли), разрезанных пополам
- 4 ст. л. ростков бамбука (менма)
- 2 зелёных лука, тонко нарезанных
- 1 ст. л. кунжутного масла
Как приготовить
- 1Смешайте бульон с соевым соусом и мирином; варите на медленном огне 10 минут и попробуйте — бульон должен быть насыщенно умами, слегка солёным с нотой сладости.
- 2Яйца рамен (лучше готовить накануне): варите яйца ровно 6 минут 30 секунд, охладите в ледяной воде, очистите и маринуйте ночь в 3 ст.
- 3соевого соуса, 2 ст.
- 4мирина и 50мл воды.
- 5Часю: плотно скрутите свиную грудинку, перевяжите кулинарной нитью и тушите в соевом соусе, мирине, саке и сахаре на слабом огне 2 часа.
- 6Нарежьте после охлаждения.
- 7Варите лапшу по инструкции (обычно 2–3 минуты), слейте и разложите по тёплым мискам.
- 8Налейте горячий бульон.
- 9Сверху положите 2–3 ломтика часю, половинку яйца рамен, кусочек нори вертикально, ростки бамбука, зелёный лук и каплю кунжутного масла.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
