Унаги Дон
Унаги дон — это миска с глазированным угрём пресноводных вод, приготовленным на углях, поданным на простом или подкислённом варёном рисе, одно из самых почитаемых блюд японской кухни. Угря разделывают пластом, удаляют кости и готовят по технике кабаяки: во время жарки его многократно смазывают сладким соусом тарэ на основе сои, наращивая слой за слоем блестящей карамелизации. Специализированные рестораны, называемые unagi-ya, подают это блюдо ещё со времён периода Эдо, когда оно стало тесно связано с изнуряющей жарой японского лета. По традиции считается, что употребление унаги в день Дою-но уси-но хи, летний «День быка», восстанавливает силы и защищает от теплового истощения — поверье, восходящее к XVIII веку. Региональные стили различаются: повара Токио обычно пропаривают угря перед финальной обжаркой ради более мягкой текстуры, тогда как в Осаке его жарят напрямую ради более хрустящей кожи. Каким бы ни был способ приготовления, блюдо ценят за контраст между насыщенным, дымным угрём и простым рисом снизу, впитывающим лишний соус тарэ.
Жарка кабаяки
Угря снова и снова смазывают сладким соусом тарэ во время жарки, создавая густой блестящий лак.
Рис, пропитанный тарэ
Дополнительный соус поливают на рис под угрём, так что в каждом кусочке ощущается сладко-солёная глазурь.
Щепотка сансё
Молотый перец сансё с покалывающим цитрусовым вкусом посыпают сверху, уравновешивая насыщенность угря.
Летняя традиция
Есть унаги в День быка — вековой обычай, который, как считается, помогает бороться с летней усталостью.
Ингредиенты 4 порции
- 4 филе угря (унаги), очищенные от костей и разделанные пластом
- 600г варёного японского круглозёрного риса
- 120мл соевого соуса
- 100мл мирина
- 80мл саке
- 3 ст. ложки сахара
- 1 ч. ложка перца сансё
- 2 листа нори, нарезанных тонкой соломкой
- 1 ст. ложка нейтрального масла
Как приготовить
- 1Каждое филе угря разрезают вдоль брюшка, удаляют хребтовую кость, затем хорошо промывают и обсушивают бумажным полотенцем.
- 2Соевый соус вместе с мирином, саке и сахаром уваривают в небольшой кастрюле до получения блестящего соуса тарэ.
- 3Филе нанизывают на шампуры и жарят кожей вниз на среднем огне, пока кожа слегка не вздуется.
- 4Филе переворачивают и щедро смазывают тарэ, повторяя смазывание несколько раз в процессе жарки.
- 5Обжаренного угря ненадолго пропаривают, чтобы вытопить лишний жир и сохранить мякоть нежной перед финальной обжаркой.
- 6Угря возвращают на решётку для последней глазировки, позволяя тарэ карамелизоваться в тёмный липкий лак.
- 7Филе нарезают порциями и выкладывают на горячий рис, а затем украшают полосками нори и щепоткой перца сансё.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
