Unagi Don
Unagi don, kömürde ızgara edilip parlak bir sosla kaplanmış tatlı su yılan balığının, sade ya da sirkeli pirincin üzerine yerleştirilmesiyle hazırlanan bir kâse yemektir ve Japon mutfağının en değerli lezzetlerinden biridir. Yılan balığı kelebek şeklinde açılır, kılçıkları çıkarılır ve kabayaki tekniğiyle pişirilir: ızgara edilirken soya bazlı tatlı tare sosuyla defalarca fırçalanarak katman katman parlak bir karamelizasyon oluşturulur. Unagi-ya adı verilen yılan balığı uzmanı restoranlar bu yemeği Edo döneminden beri sunmaktadır; o dönemde yemek, Japon yazının bunaltıcı sıcaklığıyla yakından ilişkilendirilmiştir. Geleneğe göre, yaz ortasındaki «Öküz Günü» olan Doyo no Ushi no Hi'de unagi yemek, on sekizinci yüzyıla dayanan bir inanışla dayanıklılığı geri kazandırır ve sıcak çarpmasından korur. Bölgesel tarzlar farklılık gösterir: Tokyo'lu aşçılar genellikle daha yumuşak bir doku için son ızgaradan önce yılan balığını buharda pişirir, Osaka'da ise daha çıtır bir deri için doğrudan ızgara yapılır. Hangi yöntem kullanılırsa kullanılsın, yemek; zengin, dumanlı yılan balığı ile fazla tareyi emen sade pirinç arasındaki zıtlıkla takdir edilir.
Kabayaki ızgarası
Yılan balığı ızgara edilirken defalarca tatlı tare sosuyla fırçalanır ve kalın, parlak bir cila oluşur.
Tare'ye bulanmış pirinç
Yılan balığının altındaki buharda pişmiş pirince de ekstra sos dökülür, böylece her lokma tatlı-tuzlu bir kaplama taşır.
Bir tutam sansho
Karıncalanan, narenciye kokulu öğütülmüş sansho biberi, yılan balığının yoğunluğunu dengelemek için üzerine serpilir.
Yaz ortası geleneği
Öküz Günü'nde unagi yemek, yaz yorgunluğuyla savaştığına inanılan yüzyıllık bir gelenektir.
Malzemeler 4 porsiyon
- 4 unagi (tatlı su yılan balığı) fileto, kılçıksız ve kelebek şeklinde açılmış
- 600g pişmiş Japon kısa taneli pirinç
- 120ml soya sosu
- 100ml mirin
- 80ml sake
- 3 yemek kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı sansho biberi
- 2 yaprak nori, ince şeritler halinde kesilmiş
- 1 yemek kaşığı nötr yağ
Nasıl yapılır
- 1Her unagi fileto karnından yarılarak orta kemik çıkarılır, ardından iyice yıkanıp kurulanır.
- 2Soya sosu, mirin, sake ve şeker küçük bir tencerede parlak bir tare sosuna dönüşene kadar kaynatılır.
- 3Filetolar şişlere geçirilir ve derisi altta kalacak şekilde orta ateşte deri hafifçe kabarana kadar ızgara edilir.
- 4Filetolar çevrilir ve bol miktarda tare ile fırçalanır, pişerken bu işlem birkaç kez tekrarlanır.
- 5Izgara edilmiş yılan balığı, fazla yağını atması ve son ızgaradan önce yumuşak kalması için kısaca buharda pişirilir.
- 6Yılan balığı son bir sırlama için tekrar ızgaraya konur ve tare koyu, yapışkan bir cilaya dönüşene kadar karamelize edilir.
- 7Filetolar porsiyonlara bölünüp sıcak pirincin üzerine dizilir, ardından nori şeritleri ve sansho biberiyle tamamlanır.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
