Unagi Don
L'unagi don est un bol d'anguille d'eau douce grillée au charbon et glacée, servi sur du riz vapeur nature ou vinaigré, l'un des plats les plus prisés de la cuisine japonaise. L'anguille est ouverte en papillon, désossée et cuite selon la technique kabayaki : badigeonnée à plusieurs reprises d'une sauce tare sucrée à base de soja pendant la cuisson, formant couche après couche de caramélisation brillante. Les restaurants spécialisés dans l'anguille, appelés unagi-ya, servent ce plat depuis l'époque d'Edo, où il est devenu étroitement associé à la chaleur étouffante de l'été japonais. La tradition veut que manger de l'unagi le jour de Doyo no Ushi no Hi, le «Jour du Bœuf» du cœur de l'été, redonne de l'énergie et protège de l'épuisement dû à la chaleur, une croyance qui remonte au XVIIIe siècle. Les styles régionaux diffèrent : à Tokyo, on cuit généralement l'anguille à la vapeur avant la cuisson finale pour une texture plus tendre, tandis qu'à Osaka on la grille directement pour une peau plus croustillante. Quelle que soit la méthode, le plat est apprécié pour le contraste entre l'anguille riche et fumée et le riz nature en dessous, qui absorbe le surplus de tare.
Cuisson kabayaki
L'anguille est badigeonnée encore et encore de sauce tare sucrée pendant la cuisson, formant une laque épaisse et brillante.
Riz imbibé de tare
De la sauce supplémentaire est versée sur le riz vapeur sous l'anguille, si bien que chaque bouchée porte un glaçage sucré-salé.
Une pincée de sansho
Le poivre sansho moulu, piquant et citronné, est saupoudré dessus pour contrebalancer la richesse de l'anguille.
Une tradition estivale
Manger de l'unagi le Jour du Bœuf est une coutume séculaire censée combattre la fatigue de l'été.
Ingrédients 4 portions
- 4 filets d'anguille (unagi), désossés et ouverts en papillon
- 600g de riz japonais à grains ronds cuit
- 120ml de sauce soja
- 100ml de mirin
- 80ml de saké
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de poivre sansho
- 2 feuilles de nori, coupées en fines lanières
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre
Comment préparer
- 1On fend chaque filet d'anguille le long du ventre pour retirer l'arête centrale, puis on le rince bien et on l'éponge.
- 2On fait réduire la sauce soja avec le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole jusqu'à obtenir un tare brillant.
- 3Les filets sont embrochés et grillés côté peau vers le bas à feu moyen jusqu'à ce que la peau cloque légèrement.
- 4On retourne les filets et on les badigeonne généreusement de tare, en répétant l'opération plusieurs fois pendant la cuisson.
- 5L'anguille grillée est ensuite étuvée brièvement pour évacuer l'excès de graisse et garder la chair tendre avant la dernière cuisson.
- 6L'anguille repasse sur le gril pour un dernier glaçage, laissant le tare caraméliser en une laque sombre et collante.
- 7Les filets sont tranchés en portions et posés sur le riz chaud, puis finis avec des lanières de nori et une pincée de poivre sansho.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
