Masgouf
Le masgouf est le plat national d'Irak et l'une des recettes de poisson les plus anciennes préparées en continu dans le monde, avec des archives attestant que la carpe du Tigre était grillée ainsi depuis des millénaires. La carpe est ouverte en deux dans la longueur, assaisonnée d'huile d'olive, de curcuma et de pâte de tamarin, puis cuite debout sur des pieux en bois autour d'un feu de bois ouvert. Les restaurants sur les rives du Tigre à Bagdad le servent encore de cette façon. La chaleur lente et indirecte définit la méthode. Le poisson cuit deux à quatre heures, près du feu mais pas directement au-dessus — l'exposition à la fumée de bois, à la chaleur rayonnante et à la graisse propre du poisson produit une saveur que le gril conventionnel ne peut reproduire. La peau est légèrement carbonisée tandis que la chair reste juteuse.
Recette traditionnelle
Goût authentique
Ingrédients 4 portions
- 1 carpe ou bar entier (env. 1,5 kg), vidé et nettoyé
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de curcuma moulu
- 1 c. à café de cumin moulu
- 2 tomates, grossièrement hachées
- 1 citron, tranché
- 4 gousses d'ail, hachées
- 1 petit oignon, grossièrement haché
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- Poivre noir fraîchement moulu selon le goût
- 4 pains plats pour servir
- Oignon tranché, tomates et cornichons pour servir
Comment préparer
- 1Avec un couteau tranchant, faites une incision profonde le long de l'arête dorsale pour ouvrir le poisson à plat.
- 2Entaillez la chair en diagonale tous les 4 cm.
- 3Mélangez l'huile d'olive, le curcuma, le cumin, le sel et le poivre ; badigeonnez toute la chair et l'intérieur.
- 4Laissez mariner 20 minutes à température ambiante.
- 5Pendant ce temps, mélangez les tomates, l'oignon, l'ail, les tranches de citron et le concentré de tomates pour faire la sauce à badigeonner.
- 6Embrochez le poisson sur deux longues brochettes pour le maintenir à plat.
- 7Faites griller sur des braises (sans flamme directe) 30–40 minutes : chair vers le bas les 20 premières minutes jusqu'à ce qu'elle soit opaque et se détache de l'arête, puis peau vers le bas 10–15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
- 8Badigeonnez de sauce toutes les 5 minutes.
- 9Servez aussitôt avec du pain plat, oignon tranché, tomates et cornichons.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
