Masgouf

Il masgouf è il piatto nazionale dell'Iraq e una delle ricette di pesce più antiche del mondo preparate senza interruzione, con documenti che attestano la cottura della carpa del Tigri in questo modo da millenni. La carpa viene aperta longitudinalmente, condita con olio d'oliva, curcuma e pasta di tamarindo, poi cucinata in posizione verticale su paletti di legno attorno a un fuoco di legna aperto. I ristoranti sulle rive del Tigri a Baghdad la servono ancora in questo modo. Il calore lento e indiretto definisce il metodo. Il pesce cuoce per due-quattro ore, vicino al fuoco ma non direttamente sopra — l'esposizione al fumo di legna, al calore radiante e al grasso che il pesce stesso rilascia produce un sapore che la grigliatura convenzionale non può replicare. La pelle si carbonizza leggermente mentre la carne rimane succosa.

Tempo totale1h 10m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

1 carpa o spigola intera (circa 1,5 kg), eviscerata e pulita
4 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di curcuma macinata
1 cucchiaino di cumino macinato
2 pomodori, tagliati grossolanamente
1 limone, tagliato a fette
4 spicchi d'aglio, tritati
1 piccola cipolla, tagliata grossolanamente
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Pepe nero macinato fresco a piacere
4 pani piatti per servire
Cipolla a fette, pomodoro e sottaceti per servire

Come preparare

1Con un coltello affilato, praticate un'incisione profonda lungo la lisca per aprire il pesce a farfalla.
2Incidete la carne in diagonale ogni 4 cm.
3Mescolate olio d'oliva, curcuma, cumino, sale e pepe; spalmate su tutta la carne e all'interno della cavità.
4Lasciate marinare 20 minuti a temperatura ambiente.
5Nel frattempo, mescolate pomodori, cipolla, aglio, fette di limone e concentrato di pomodoro per la salsa.
6Infilate il pesce su due spiedi lunghi per tenerlo piatto.
7Grigliate su brace viva (non fiamma diretta) per 30–40 minuti: carne verso il basso per i primi 20 minuti finché è opaca e si stacca dalla lisca, poi pelle verso il basso 10–15 minuti finché è croccante.
8Spennellate con la salsa ogni 5 minuti.
9Servite subito con pane piatto, cipolla a fette, pomodoro e sottaceti.