Масгуф
Масгуф — национальное блюдо Ирака и один из старейших непрерывно готовившихся рыбных рецептов в мире: свидетельства о приготовлении тигрового карпа таким способом насчитывают тысячи лет. Карп разделывается вдоль, приправляется оливковым маслом, куркумой и тамариндовой пастой, затем готовится вертикально на деревянных кольях над открытым дровяным огнём. Рестораны на берегу Тигра в Багдаде до сих пор подают его именно так. Медленный, косвенный жар — суть метода. Рыба готовится от двух до четырёх часов, вблизи огня, но не над ним: воздействие дровяного дыма, лучистого тепла и собственного вытопленного жира рыбы создаёт вкус, который невозможно воспроизвести обычным грилем. Кожа слегка обугливается, а мякоть остаётся сочной.
Традиционный рецепт
Аутентичный вкус
Ингредиенты 4 порции
- 1 целый карп или сибас (ок. 1,5 кг), выпотрошенный и очищенный
- 4 ст. л. оливкового масла
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. молотой куркумы
- 1 ч. л. молотого тмина
- 2 помидора, крупно нарезанных
- 1 лимон, нарезанный ломтиками
- 4 зубчика чеснока, мелко нарубленных
- 1 небольшая луковица, крупно нарезанная
- 2 ст. л. томатной пасты
- Свежемолотый чёрный перец по вкусу
- 4 лепёшки для подачи
- Нарезанный лук, помидоры и маринованные овощи для подачи
Как приготовить
- 1Острым ножом сделайте глубокий разрез вдоль хребта, чтобы раскрыть рыбу плашмя.
- 2Надрежьте мякоть по диагонали каждые 4 см.
- 3Смешайте оливковое масло, куркуму, тмин, соль и перец; натрите всю мякоть и внутреннюю полость.
- 4Оставьте мариноваться на 20 минут при комнатной температуре.
- 5Тем временем смешайте помидоры, лук, чеснок, ломтики лимона и томатную пасту для соуса.
- 6Нанижите рыбу на два длинных шампура, чтобы она оставалась плоской.
- 7Жарьте над тлеющими углями (не открытым огнём) 30–40 минут: мякотью вниз первые 20 минут до побеления и отставания от кости, затем кожей вниз 10–15 минут до хрустящей корочки.
- 8Смазывайте соусом каждые 5 минут.
- 9Подавайте немедленно с лепёшками, нарезанным луком, помидорами и маринадами.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
