Masgouf

Name: Masgouf
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4
Ingredients: 1 ganzer Karpfen oder Wolfsbarsch (ca. 1,5 kg), ausgenommen und geputzt; 4 EL Olivenöl; 1 TL Salz; 1 TL gemahlene Kurkuma; 1 TL gemahlener Kreuzkümmel; 2 Tomaten, grob gehackt; 1 Zitrone, in Scheiben; 4 Knoblauchzehen, gehackt; 1 kleine Zwiebel, grob gehackt; 2 EL Tomatenmark; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack; 4 Fladenbrote zum Servieren; Zwiebelringe, Tomaten und Pickles zum Servieren

Masgouf ist Iraks Nationalgericht und eines der ältesten kontinuierlich zubereiteten Fischrezepte der Welt, mit Aufzeichnungen über gegrillten Tigris-Karpfen, die Tausende von Jahren zurückreichen. Der Karpfen wird der Länge nach aufgeschnitten, mit Olivenöl, Kurkuma und Tamarindenmark gewürzt und dann aufrecht an Holzpfählen um ein offenes Holzfeuer herum gegart. Restaurants am Ufer des Tigris in Bagdad servieren es noch heute so. Die langsame, indirekte Hitze kennzeichnet die Methode. Der Fisch gart zwei bis vier Stunden, nah am Feuer, aber nicht direkt darüber — die Einwirkung von Holzrauch, Strahlungswärme und dem eigenen ausgelassenen Fett des Fisches erzeugt einen Geschmack, der mit herkömmlichem Grillen nicht reproduziert werden kann. Die Haut verkohlt leicht, während das Fleisch saftig bleibt.

Gesamtzeit1h 10m

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

1 ganzer Karpfen oder Wolfsbarsch (ca. 1,5 kg), ausgenommen und geputzt
4 EL Olivenöl
1 TL Salz
1 TL gemahlene Kurkuma
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 Tomaten, grob gehackt
1 Zitrone, in Scheiben
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 kleine Zwiebel, grob gehackt
2 EL Tomatenmark
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
4 Fladenbrote zum Servieren
Zwiebelringe, Tomaten und Pickles zum Servieren

Zubereitung

1Mit einem scharfen Messer einen tiefen Schnitt entlang der Mittelgräte machen, um den Fisch flach aufzuklappen.
2Die Fleischseite diagonal alle 4 cm einschneiden.
3Olivenöl, Kurkuma, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer mischen; in das Fleisch und die Bauchhöhle einreiben.
420 Minuten bei Raumtemperatur marinieren.
5Inzwischen Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Zitronenscheiben und Tomatenmark für die Bestreichsauce mischen.
6Den Fisch auf zwei langen Spießen befestigen.
7Über glühenden Holzkohleglut (nicht offene Flamme) 30–40 Minuten grillen: Fleischseite nach unten für die ersten 20 Minuten bis das Fleisch weiß wird und sich vom Knochen löst, dann Hautseite nach unten 10–15 Minuten bis die Haut knusprig ist.
8Alle 5 Minuten mit Sauce bestreichen.
9Sofort mit Fladenbrot, Zwiebelringen, Tomaten und Pickles servieren.