Cullen Skink

Name: Cullen Skink
Prep time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Ingredients: 600 g Schellfischfilets, geräuchert (möglichst ungefärbt); 700 ml Vollmilch; 500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in 2 cm Würfel geschnitten; 1 große Zwiebel (~200 g), fein gewürfelt; 2 EL Butter; 2 Lorbeerblätter; 100 ml Sahne; 10 g frische Petersilie, fein gehackt; 1/2 TL weißer Pfeffer; 1/2 TL Salz

Cullen Skink trägt den Namen des Fischerdorfs Cullen an der Nordostküste Schottlands, wo Räucherschellfisch seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel ist. 'Skink' ist ein altes schottisches Wort für eine Brühe oder Essenz, die traditionell aus Rinderhaxe zubereitet wurde; als die Suppe auf Fisch überging, blieb der Name. Das Gericht basiert vollständig auf Finnan Haddie — dem lokal kaltgeräucherten Schellfisch — und verkörpert die schlichteste Form schottischer Küstenküche. Die Technik beginnt damit, den Schellfisch in Vollmilch zu pochieren: Die Milch nimmt das Raucharoma des Fisches auf und wird zur Suppenbasis. Die Kartoffeln garen direkt in dieser Milch und werden teilweise gegen den Topfrand gedrückt — die Stärke bindet die Suppe ohne Mehl. Die Sahne wird erst am Ende zugegeben, kurz bevor der Fisch zurück in den Topf kommt.

Gesamtzeit35m

Aktive Zeit25m

Portionen4

SchwierigkeitEinfach

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

600 g Schellfischfilets, geräuchert (möglichst ungefärbt)
700 ml Vollmilch
500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in 2 cm Würfel geschnitten
1 große Zwiebel (~200 g), fein gewürfelt
2 EL Butter
2 Lorbeerblätter
100 ml Sahne
10 g frische Petersilie, fein gehackt
1/2 TL weißer Pfeffer
1/2 TL Salz

Zubereitung

1Schellfischfilets hautseite unten in einen breiten Topf legen, mit Milch bedecken, Lorbeerblätter zugeben und bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen; 8–10 Minuten pochieren, bis der Fisch opak ist und an der dicksten Stelle zerfällt.
2Fisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, Haut und Gräten entfernen, Fleisch in grobe Stücke zupfen und die Pochierflüssigkeit durch ein Sieb gießen.
3Butter im selben Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebel hinzufügen und 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
4Kartoffelwürfel und abgeseifte Milch hinzufügen, zum Köcheln bringen, locker abdecken und 15–18 Minuten kochen, bis die Kartoffeln beim Einstechen vollständig weich sind.
5Etwa ein Drittel der Kartoffeln mit dem Löffelrücken grob gegen den Topfrand drücken, um die Suppe zu binden.
6Sahne einrühren, gezupften Schellfisch zurückgeben und 2–3 Minuten sanft erhitzen; mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken – vorsichtig, da der Fisch bereits salzig ist.
7In vorgewärmte Schüsseln schöpfen, mit Petersilie bestreuen und mit knusprigem Brot servieren.