カレンスキンク

カレンスキンクは、スコットランド北東海岸の漁村カレンに由来する名前で、スモークハドックは何世紀にもわたって地元の主食となっている。「スキンク」は古いスコットランド語で、牛の脛から作られる伝統的な出汁やスープを意味する言葉で、魚のスープに転用されたときもその名が残った。この料理はフィナン・ハディ——地元の冷燻製ハドック——を中心に組み立てられており、スコットランドの沿岸料理の最も素朴な形を体現している。技法は、ハドックを全乳でポーチすることから始まる。牛乳は魚のスモークの風味を吸収し、スープのベースとなる。ジャガイモはその牛乳の中で直接調理され、鍋の側面に部分的にすり潰される——デンプンが小麦粉なしでスープをとろみ付けする。クリームは最後だけ加え、魚を戻す直前に入れる。

合計時間35m

調理時間25m

人数4

難易度簡単

費用$

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伝統的なレシピ

本格的な味

材料 4人前

スモークハドック（燻製のハドックフィレ）600g、着色料なしが望ましい
全乳 700ml
粉ふきいも向けジャガイモ500g、皮をむいて2cm角に切る
大玉ねぎ1個（約200g）、みじん切り
無塩バター大さじ2
ローリエ2枚
生クリーム（脂肪分35%以上）100ml
新鮮なパセリ10g、みじん切り
白コショウ小さじ1/2
塩小さじ1/2

作り方

1スモークハドックを皮目を下にして広口鍋に入れ、牛乳を注ぎ、ローリエを加えて中火でそっと沸騰させ、8–10分ポーチして最も厚い部分が不透明になりほぐれるようになるまで加熱する.
2穴あきスプーンで魚を取り出し、皮と骨を取り除き、身を大きめにほぐし、ポーチ液をザルで濾す.
3同じ鍋でバターを中火で溶かし、玉ねぎを加えて8–10分、色がつかずに完全に柔らかくなるまで時々かき混ぜながら炒める.
4ジャガイモと濾した牛乳を加えて弱火で沸騰させ、蓋を少しずらして15–18分、ナイフで刺すと完全に柔らかくなるまで煮る.
5ジャガイモの約3分の1を木べらで鍋の側面に押しつぶしてスープにとろみをつけ、残りはそのまま.
6生クリームを加え、ほぐしたハドックを戻して弱火で2–3分温め、白コショウと塩で味を調える（魚自体が塩辛いので慎重に）.
7温めたボウルに盛り、パセリを散らし、パンとともに供する.