Cullen Skink

Name: Cullen Skink
Prep time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Ingredients: 600 g de filets d'aiglefin fumé (de préférence non coloré); 700 ml de lait entier; 500 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en cubes de 2 cm; 1 grand oignon (~200 g), finement haché; 2 c. à soupe de beurre doux; 2 feuilles de laurier; 100 ml de crème fraîche entière; 10 g de persil frais, finement haché; 1/2 c. à café de poivre blanc; 1/2 c. à café de sel

Cullen Skink tire son nom du village de pêcheurs de Cullen, sur la côte nord-est de l'Écosse, où l'aiglefin fumé est un aliment de base depuis des siècles. 'Skink' est un vieux mot écossais désignant un bouillon ou une essence, traditionnellement préparé avec du jarret de bœuf ; lorsque la soupe a migré vers le poisson, le nom est resté. Le plat est entièrement construit autour du Finnan haddie — l'aiglefin fumé à froid local — et représente la forme la plus simple de la cuisine côtière écossaise. La technique commence par le pochage de l'aiglefin dans du lait entier : le lait absorbe la saveur fumée du poisson avant de devenir la base de la soupe. Les pommes de terre cuisent directement dans ce lait et sont partiellement écrasées contre les parois de la casserole — l'amidon épaissit la soupe sans farine. La crème n'est ajoutée qu'à la fin, juste avant que le poisson ne soit remis.

Temps total35m

Temps actif25m

Portions4

DifficultéFacile

Coût$

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

600 g de filets d'aiglefin fumé (de préférence non coloré)
700 ml de lait entier
500 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en cubes de 2 cm
1 grand oignon (~200 g), finement haché
2 c. à soupe de beurre doux
2 feuilles de laurier
100 ml de crème fraîche entière
10 g de persil frais, finement haché
1/2 c. à café de poivre blanc
1/2 c. à café de sel

Comment préparer

1Disposez les filets d'aiglefin côté peau vers le bas dans une grande poêle, versez le lait, ajoutez les feuilles de laurier et portez à léger frémissement à feu moyen ; pochez 8–10 minutes jusqu'à ce que le poisson soit opaque et se détache à la partie la plus épaisse.
2Retirez le poisson à l'écumoire, ôtez la peau et les arêtes, effeuillez la chair en gros morceaux et filtrez le lait de pochage à travers une passoire.
3Faites fondre le beurre dans la même casserole à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites revenir 8–10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit complètement fondant sans colorer.
4Ajoutez les cubes de pommes de terre et le lait filtré, portez à frémissement, couvrez partiellement et cuisez 15–18 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement tendres.
5Écrasez grossièrement un tiers des pommes de terre contre les parois avec le dos d'une cuillère pour épaissir la soupe.
6Ajoutez la crème, remettez l'aiglefin émietté et réchauffez doucement 2–3 minutes ; assaisonnez avec soin de poivre blanc et sel, car le poisson est déjà salé.
7Servez dans des bols chauds, parsemez de persil et accompagnez de pain croustillant.