Unagi Don
Unagi Don ist eine Schale mit über Holzkohle gegrilltem, glasiertem Süßwasseraal, serviert auf schlichtem oder gesäuertem Dampfreis – eines der begehrtesten Gerichte der japanischen Küche. Der Aal wird aufgeklappt, entgrätet und nach der Kabayaki-Methode zubereitet: Beim Grillen wird er immer wieder mit einer süßen, sojabasierten Tare-Sauce bestrichen, sodass Schicht für Schicht eine glänzende Karamellisierung entsteht. Spezialisierte Aal-Restaurants, unagi-ya genannt, servieren das Gericht bereits seit der Edo-Zeit, als es eng mit der drückenden Hitze des japanischen Sommers verbunden wurde. Der Brauch besagt, dass der Verzehr von Unagi am Doyo no Ushi no Hi, dem sommerlichen „Tag des Ochsen“, die Kraft wiederherstellt und vor Hitzeerschöpfung schützt – ein Glaube, der bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht. Regionale Stile unterscheiden sich: Köche in Tokio dämpfen den Aal meist vor dem letzten Grillgang für eine weichere Textur, während man ihn in Osaka direkt grillt, um eine knusprigere Haut zu erhalten. Unabhängig von der Methode wird das Gericht für den Kontrast zwischen dem reichhaltigen, rauchigen Aal und dem einfachen Reis darunter geschätzt, der die überschüssige Tare aufsaugt.
Kabayaki-Grillen
Der Aal wird beim Grillen immer wieder mit süßer Tare-Sauce bestrichen, sodass ein dicker, glänzender Lack entsteht.
Reis, getränkt in Tare
Zusätzliche Sauce wird über den Dampfreis unter dem Aal geträufelt, sodass jeder Bissen eine süß-salzige Glasur trägt.
Eine Prise Sansho
Gemahlener Sansho-Pfeffer, prickelnd und zitrusartig, wird obendrauf gestreut, um der Reichhaltigkeit des Aals entgegenzuwirken.
Eine Sommertradition
Unagi am Tag des Ochsen zu essen ist ein jahrhundertealter Brauch, der angeblich der Sommermüdigkeit entgegenwirkt.
Zutaten 4 Portionen
- 4 Unagi-Filets (Süßwasseraal), entgrätet und aufgeklappt
- 600g gekochter japanischer Rundkornreis
- 120ml Sojasauce
- 100ml Mirin
- 80ml Sake
- 3 EL Zucker
- 1 TL Sansho-Pfeffer
- 2 Blätter Nori, in dünne Streifen geschnitten
- 1 EL neutrales Öl
Zubereitung
- 1Jedes Aalfilet wird entlang des Bauches aufgeschnitten und die Mittelgräte entfernt, dann gut gespült und trockengetupft.
- 2Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker werden in einem kleinen Topf eingekocht, bis eine glänzende Tare-Sauce entsteht.
- 3Die Filets werden aufgespießt und mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze gegrillt, bis die Haut leicht Blasen wirft.
- 4Die Filets werden gewendet und großzügig mit der Tare bestrichen, wobei das Bestreichen mehrmals wiederholt wird.
- 5Der gegrillte Aal wird kurz gedämpft, um überschüssiges Fett auszulassen und das Fleisch vor dem letzten Grillgang zart zu halten.
- 6Der Aal kommt für eine letzte Glasur zurück auf den Grill, wobei die Tare zu einem dunklen, klebrigen Lack karamellisiert.
- 7Die Filets werden in Portionen geschnitten und auf den heißen Reis gelegt, dann mit Nori-Streifen und einer Prise Sansho-Pfeffer vollendet.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
