Unagi Don
L'unagi don è una ciotola di anguilla d'acqua dolce grigliata al carbone e glassata, servita su riso al vapore semplice o leggermente acetato, uno dei piatti più apprezzati della cucina giapponese. L'anguilla viene aperta a farfalla, disossata e cotta con la tecnica kabayaki: spennellata ripetutamente con una salsa tare dolce a base di soia durante la grigliatura, creando strato su strato di caramellizzazione lucida. I ristoranti specializzati in anguilla, chiamati unagi-ya, servono questo piatto sin dal periodo Edo, quando divenne strettamente legato al caldo soffocante dell'estate giapponese. La tradizione vuole che mangiare unagi nel Doyo no Ushi no Hi, il «Giorno del Bue» di piena estate, ridia energia e protegga dallo sfinimento da calore, una credenza che risale al diciottesimo secolo. Gli stili regionali differiscono: i cuochi di Tokyo di solito cuociono l'anguilla al vapore prima della grigliata finale per una consistenza più morbida, mentre a Osaka viene grigliata direttamente per una pelle più croccante. Qualunque sia il metodo, il piatto è apprezzato per il contrasto tra l'anguilla ricca e affumicata e il riso semplice sottostante, che assorbe il tare in eccesso.
Grigliatura kabayaki
L'anguilla viene spennellata più e più volte con salsa tare dolce durante la cottura, creando una lacca spessa e lucida.
Riso imbevuto di tare
Altra salsa viene versata sul riso al vapore sotto l'anguilla, così ogni boccone porta una glassa dolce e salata.
Un pizzico di sansho
Il pepe sansho macinato, pizzicante e agrumato, viene spolverato sopra per bilanciare la ricchezza dell'anguilla.
Una tradizione estiva
Mangiare unagi nel Giorno del Bue è un'usanza secolare che si crede combatta la stanchezza estiva.
Ingredienti 4 porzioni
- 4 filetti di anguilla (unagi), disossati e aperti a farfalla
- 600g di riso giapponese a chicco corto cotto
- 120ml di salsa di soia
- 100ml di mirin
- 80ml di sakè
- 3 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaino di pepe sansho
- 2 fogli di nori, tagliati a striscioline sottili
- 1 cucchiaio di olio neutro
Come preparare
- 1Ogni filetto di anguilla viene inciso lungo il ventre per togliere la lisca centrale, poi sciacquato bene e asciugato con carta.
- 2Salsa di soia, mirin, sakè e zucchero vengono fatti ridurre in un pentolino fino a diventare un tare lucido.
- 3I filetti vengono infilzati e grigliati con la pelle verso il basso a fuoco medio finché la pelle non si increspa leggermente.
- 4I filetti vengono girati e spennellati generosamente con il tare, ripetendo l'operazione più volte durante la cottura.
- 5L'anguilla grigliata viene poi cotta a vapore per pochi minuti per eliminare il grasso in eccesso e mantenere la carne morbida prima della grigliata finale.
- 6L'anguilla torna sulla griglia per un'ultima glassatura, lasciando che il tare si caramelli in una lacca scura e appiccicosa.
- 7I filetti vengono tagliati a porzioni e adagiati sul riso caldo, poi completati con strisce di nori e una spolverata di pepe sansho.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
