Zuppa di Miso
La zuppa di miso è uno dei piatti giapponesi quotidiani più antichi, con radici nel periodo Muromachi (XIV-XVI secolo), quando la pasta di miso fermentata divenne ampiamente accessibile e venne abbinata al dashi, il brodo discreto di alghe e pesce essiccato che è alla base di quasi tutta la cucina giapponese. Da allora, la zuppa di miso è rimasta un elemento fisso della colazione tradizionale giapponese e dei pasti casalinghi quotidiani, con variazioni regionali di pasta — più chiara e dolce a ovest, più scura e salata a nord-est. Ciò che separa una zuppa di miso riuscita da una insipida dipende da due fattori tecnici: la pasta di miso non va mai bollita, poiché il calore alto distrugge gli aromi complessi e la coltura viva di fermentazione che le danno carattere; e il dashi va preparato con cura, con l'alga tolta appena prima del bollore e i fiocchi di bonito lasciati solo depositare, non bollire, altrimenti il brodo diventa amaro e perde limpidezza.
Dashi fatto con alga kombu e fiocchi di bonito
La base umami discreta, senza la quale la zuppa risulterebbe piatta
Pasta di miso aggiunta a fuoco spento
La bollitura distrugge gli aromi delicati e i batteri benefici della fermentazione
Tofu tagliato a cubetti piccoli, aggiunto alla fine
Resta tenero, non si sbriciola e non assorbe troppo liquido
Pasta di miso sciolta con un colino
Si distribuisce in modo uniforme, senza grumi non sciolti
Ingredienti 4 porzioni
- 1 pezzo di alga kombu (10cm)
- 10g di fiocchi di bonito (katsuobushi)
- 1 litro d'acqua
- 3-4 cucchiai di pasta di miso (bianca o mista)
- 200g di tofu morbido, tagliato a cubetti di 1cm
- 2 cipollotti, affettati sottili
- 2 cucchiai di wakame essiccato (facoltativo, reidratato)
Come preparare
- 1PREPARA IL DASHI: metti l'alga kombu in acqua fredda in una pentola e lasciala riposare 20-30 minuti, poi scalda a fuoco basso, togliendo l'alga appena prima del bollore.
- 2AGGIUNGI IL BONITO: porta l'acqua quasi a bollore, aggiungi i fiocchi di bonito, spegni il fuoco e lascia depositare 2-3 minuti.
- 3FILTRA: filtra il liquido con un colino fine per ottenere un dashi limpido; conserva solo il liquido.
- 4RISCALDA: rimetti il dashi a fuoco basso e aggiungi il wakame reidratato, se lo usi, lasciandolo scaldare senza bollire.
- 5SCIOGLI IL MISO: spegni il fuoco, tieni un colino piccolo con la pasta di miso sopra la pentola e sciogli con un cucchiaio, premendo delicatamente attraverso la maglia direttamente nel liquido.
- 6AGGIUNGI IL TOFU: aggiungi i cubetti di tofu con cura, senza mescolare troppo, perché non si sbriciolino.
- 7SERVI: cospargi con cipollotto e servi subito, mentre la zuppa è calda ma non è più bollita da quando è stato aggiunto il miso.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~400 ml)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
