Мисо-суп
Мисо-суп — одно из старейших повседневных японских блюд, уходящее корнями в период Муромати (XIV-XVI века), когда ферментированная паста мисо стала широко доступной и сочеталась с даси — тонким бульоном из водорослей и сушёной рыбы, лежащим в основе почти всей японской кухни. С тех пор мисо-суп остаётся неизменной частью традиционного японского завтрака и ежедневных домашних трапез, с региональными вариациями пасты — более светлой и сладковатой на западе, более тёмной и солёной на северо-востоке. Что отличает удавшийся мисо-суп от безвкусного, зависит от двух технических факторов: пасту мисо никогда нельзя кипятить, поскольку высокая температура разрушает сложные ароматы и живую ферментационную культуру, придающие ей характер; а даси нужно готовить осторожно, вынимая водоросли непосредственно перед закипанием и давая хлопьям бонито только осесть, не кипятя, иначе бульон становится горьким и теряет прозрачность.
Даси из водорослей комбу и хлопьев бонито
Тонкая умами-основа, без которой суп был бы плоским на вкус
Паста мисо добавляется после выключения огня
Кипячение разрушает нежные ароматы и полезные ферментационные бактерии
Тофу, нарезанный мелкими кубиками, добавляется в конце
Остаётся нежным, не крошится и не впитывает слишком много жидкости
Паста мисо растворяется через сито
Равномерно распределяется, без нерастворённых комочков
Ингредиенты 4 порции
- 1 кусочек водорослей комбу (10см)
- 10г хлопьев бонито (кацуобуси)
- 1 литр воды
- 3-4 ст.л. пасты мисо (белой или смешанной)
- 200г мягкого тофу, нарезанного кубиками 1см
- 2 стебля зелёного лука, тонко нарезанного
- 2 ст.л. сушёной вакаме (по желанию, размоченной)
Как приготовить
- 1ПРИГОТОВЬ ДАСИ: положи водоросли комбу в холодную воду в кастрюле и оставь на 20-30 минут, затем нагревай на слабом огне, вынимая комбу непосредственно перед закипанием.
- 2ДОБАВЬ БОНИТО: доведи воду почти до кипения, добавь хлопья бонито, выключи огонь и дай осесть 2-3 минуты.
- 3ПРОЦЕДИ: процеди жидкость через мелкое сито, чтобы получить прозрачный даси; оставь только жидкость.
- 4РАЗОГРЕЙ СНОВА: верни даси на слабый огонь и добавь размоченную вакаме, если используешь, давая ей прогреться без кипения.
- 5РАСТВОРИ МИСО: выключи огонь, держи маленькое сито с пастой мисо над кастрюлей и растворяй ложкой, слегка продавливая через сетку прямо в жидкость.
- 6ДОБАВЬ ТОФУ: аккуратно добавь кубики тофу, не перемешивая слишком сильно, чтобы они не раскрошились.
- 7ПОДАЙ: посыпь зелёным луком и подавай сразу, пока суп горячий, но не кипел с момента добавления мисо.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
