Караагэ
Термин караагэ обозначает общую японскую технику жарки небольших кусочков мяса или овощей в крахмале или небольшом количестве муки, без густого кляра, используемого для темпуры; куриная версия, сегодня практически синонимичная этому названию, быстро распространилась после Второй мировой войны, когда курица стала более доступной, и с тех пор остаётся привычным домашним блюдом и неизменным элементом коробок бэнто. Что отличает удавшийся караагэ от обычной версии, зависит от нескольких технических деталей: маринад должен глубоко пропитать мясо, а не просто покрыть поверхность, поэтому куски выдерживают минимум 30 минут в холодильнике; картофельный крахмал, более тонкий и менее впитывающий, чем мука, образует тонкую корочку, которая не утяжеляет текстуру; а обжарка в два этапа — сначала при умеренной температуре, чтобы прожарить внутри, затем при более высокой, чтобы сделать корочку хрустящей — это то, что даёт тот самый хрустяще-сочный контраст, недостижимый за один проход через масло.
Маринуется в имбире, чесноке и соевом соусе
Глубоко пропитывает мясо, пока кусочки лежат в холодильнике
Картофельный крахмал вместо муки
Даёт более тонкую, хрустящую корочку, которая не впитывает масло
Двойная обжарка с разницей в несколько минут
Первая прожаривает мясо внутри, вторая делает корочку хрустящей
Кусочки куриного бедра с кожей
Остаются сочными внутри, в отличие от более сухой грудки
Ингредиенты 4 порции
- 600г куриных бёдер без костей, с кожей, нарезанных кусочками 3-4см
- 2 ст.л. соевого соуса
- 1 ст.л. саке или сухого белого вина
- 1 ст.л. тёртого имбиря
- 2 зубчика чеснока, тёртых
- 1 ч.л. кунжутного масла
- 100г картофельного крахмала (или кукурузного)
- Масло для жарки
- Дольки лимона, для подачи
Как приготовить
- 1МАРИНУЙ КУРИЦУ: смешай куски курицы с соевым соусом, саке, тёртым имбирём, тёртым чесноком и кунжутным маслом в миске, накрой и убери в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 1-2 часа.
- 2СЛЕЙ И ОБВАЛЯЙ: вынь куски из маринада, дав стечь лишней жидкости, затем обваляй в картофельном крахмале, слегка прижимая, чтобы слой лёг равномерно.
- 3РАЗОГРЕЙ МАСЛО: разогрей масло до 160-165°C в глубокой кастрюле или сковороде с достаточным количеством масла, чтобы покрыть куски.
- 4ПЕРВАЯ ОБЖАРКА: обжарь куски 3-4 минуты, партиями, чтобы не переполнять кастрюлю, до лёгкого золотистого цвета, затем выложи на решётку или бумажные полотенца.
- 5ДАЙ ОТДОХНУТЬ: оставь куски на 3-5 минут, за это время остаточное тепло продолжает готовить их изнутри.
- 6ВТОРАЯ ОБЖАРКА: подними температуру масла до 190°C и обжарь куски снова 1-2 минуты, пока корочка не станет насыщенно золотисто-коричневой и хрустящей.
- 7ПОДАЙ: хорошо обсуши на бумажных полотенцах и подавай сразу, с дольками лимона сбоку.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
