Тяванмуси
Тяванмуси — это нежный несладкий крем из яйца и даси, приготовленный на пару в маленькой чашке с крышкой, ценимый в японской кухне за шелковистую, почти дрожащую текстуру. В отличие от западных кремов, он несладкий и готовится на основе даси, а не молока или сливок, с добавлением небольших «сокровищ», таких как креветки, курица, грибы или рыбный пирог. Название буквально означает «приготовленное на пару в чайной чашке» — отсылка к чашкам типа чаван с крышкой, в которых блюдо традиционно готовят и подают. Считается, что блюдо было заимствовано из кухни Нагасаки, испытавшей китайское влияние, в период Эдо, а затем распространилось по всей Японии как блюдо, подаваемое между основными блюдами трапезы кайсэки. Повара превыше всего ценят мягкий, ровный пар, поскольку крем, приготовленный слишком горячим паром, становится пористым и покрывается мелкими дырочками вместо того, чтобы оставаться гладким. Подаваемый в собственной чашке с ложкой, тяванмуси находится на границе между супом и блюдом — небольшая уютная пауза в рамках более длинной, официальной трапезы.
Шелковистый паровой крем
Мягкая смесь яйца и даси медленно готовится на пару при слабом огне, застывая в гладкий, дрожащий, а не плотный крем.
Маленькие спрятанные сокровища
Креветки, курица, грибы и рыбный пирог прячутся под кремом, так что каждая ложка открывает новый сюрприз.
Готовится в своей чашке
Крем готовится на пару и подаётся в той же маленькой чашке с крышкой — формат, давший блюду его название.
Пауза внутри кайсэки
Тяванмуси традиционно подают как спокойное блюдо между более насыщенными кушаньями формальной многосоставной трапезы.
Ингредиенты 4 порции
- 4 крупных яйца
- 600мл бульона даси (комбу-кацуо)
- 1 ст. ложка соевого соуса
- 1 ст. ложка мирина
- 1/2 ч. ложки соли
- 4 средние креветки, очищенные и без вены
- 4 тонких ломтика грибов шиитаке
- 4 тонких ломтика камабоко (рыбного пирога)
- 4 веточки мицуба (или листьев молодого шпината)
Как приготовить
- 1Яйца аккуратно взбивают в миске, стараясь не насытить их воздухом, иначе крем получится пенистым.
- 2Даси нагревают вместе с соевым соусом, мирином и солью, затем немного остужают перед смешиванием с яйцами.
- 3Яичную смесь процеживают через мелкое сито, чтобы убрать пузырьки и кусочки белка.
- 4Креветки, шиитаке, камабоко и мицуба распределяют по четырём маленьким чашкам с крышками.
- 5Процеженную смесь аккуратно вливают поверх ингредиентов, заполняя каждую чашку почти доверху.
- 6Чашки накрывают крышками и готовят на пару на слабом огне, следя, чтобы вода не доходила до кипения, чтобы крем застыл равномерно.
- 7Готовность проверяют, вставив шпажку в центр, и подают чашки тёплыми, как только крем станет упругим, но всё ещё будет слегка дрожать.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
