茶碗蒸し

茶碗蒸しは、卵とだしで作る繊細な塩味のカスタードを、蓋付きの小さな茶碗で蒸し上げた料理で、絹のようになめらかで、ふるふると揺れる食感が日本料理の中で珍重されている。西洋のカスタードと異なり甘くはなく、牛乳やクリームではなくだしを基本とし、エビや鶏肉、きのこ、かまぼこといった小さな具材が散りばめられている。その名前は文字通り「茶碗で蒸したもの」を意味し、伝統的にこの料理を蒸して供する蓋付きの茶碗にちなんでいる。 この料理は江戸時代に中国の影響を受けた長崎の料理から伝わったとされ、その後日本各地に広まり、懐石料理の主菜の合間に供される一品となった。料理人は何よりも穏やかで一定の蒸気を大切にする。強すぎる火で蒸すとカスタードがなめらかさを失い、細かい穴だらけの粗い仕上がりになってしまうからである。自分専用の茶碗にスプーンを添えて供される茶碗蒸しは、汁物と料理の中間に位置し、長く格式張った食事の中でのささやかな安らぎのひとときとなる。