カルド・ヴェルデ

カルド・ヴェルデはポルトガルの国民的スープとみなされており、国の北部にあるミーニョ地方が発祥である。そこでは特定の品種のキャベツ、ポルトゥゲーザが、各家庭の小さな庭で豊富に育てられていた。レシピのシンプルさ——じゃがいも、玉ねぎ、キャベツ、オリーブオイル——は、最も貧しい家庭にも手が届くものとし、今日でも国中のほぼすべてのパーティーや祝祭で提供される料理であり続けており、しばしばトウモロコシパンの一切れと共に供される。 本物のカルド・ヴェルデを区別する技術的な細部は、キャベツをほとんど刻んだ紙のように極端に薄い糸状に切ることであり、この技法はクーヴェ・ア・モーダと呼ばれる——幅広く、あるいは粗く切ると、味も見た目も全く異なるスープになってしまう。加えるタイミングも同様に重要だ。キャベツは最後にのみ加えられ、数分だけ煮て、鮮やかな緑色とわずかな歯ごたえを保つ。じゃがいもと一緒に最初から煮込まれる完全に柔らかい野菜とは異なる。