パステル・デ・ナタ
パステル・デ・ナタは、19世紀よりずっと前に、リスボンのベレンにあるジェロニモス修道院の修道士たちによって作られた。修道士の服やその他の衣類を糊付けするために卵白を使った後に余った卵黄を活用する方法としてである。1834年にポルトガルの修道院が閉鎖された後、レシピは近くの製糖工場に売却され、1837年にファブリカ・デ・パステイス・デ・ベレンが開業し、今日でも元のレシピは秘密のまま、ごく一部の従業員にしか知られていない。 家庭用オーブンの最高温度に近い非常に高い焼成温度は、このデザートの視覚的な特徴に不可欠である——下の薄い生地が焦げる前に、カスタードが素早く焦げ色をつけたときにのみ現れる、表面の暗く焦げた斑点だ。別に煮た砂糖シロップを用意し、それを卵黄にかけるのは古典的な菓子技法である——熱いシロップの温度ショックが卵黄を瞬時に部分的に加熱し、冷たい材料をそのまま混ぜて焼いたカスタードから生じるであろう生卵の味を防ぐ。
パイ生地は最初から平らに伸ばすのではなく、しっかりと巻いて筒状にしてから切る
巻くことで、型に直接押し付けた平らな生地とは違う、焼き上がったタルト皮に見られる同心円状の層ができる
家庭用オーブンの最高温度に近い、非常に高温で焼く
強い熱により、生地が焦げる前にカスタードが焦げ目をつけて特徴的な焦げ斑になる
カスタードは別に煮た砂糖シロップで作り、生の砂糖を牛乳に混ぜるだけではない
卵黄にかける熱いシロップが最初の瞬間から部分的に火を通し、生卵の味がするカスタードになるのを防ぐ
タルトは温かいか常温で提供し、冷蔵庫から出したばかりの冷たい状態では出さない
冷たさはパイ生地のバターを固くし、皮をパリパリではなくゴムのようにしてしまう
材料 4人前
- 市販のパイシート1枚、または自家製
- 牛乳250ml
- シナモンスティック1本
- レモン1/2個分の皮
- 砂糖150g
- 水75ml
- 卵黄3個分
- バニラエッセンス小さじ1
- 小麦粉大さじ2
- 粉砂糖とシナモンパウダー、盛り付け用
作り方
- 1生地を準備する：パイ生地をしっかりと筒状に巻き、約2cm厚さの12切れに切り、それぞれを油を塗ったタルト型に押し付け、底と側面に薄い生地を作る.
- 2牛乳に香りを移す：牛乳をシナモンとレモンの皮と一緒に温め、10分置いてから濾す.
- 3シロップを準備する：砂糖と水を中火で、シロップが105°Cに達するか、スプーンから落としたときに細い糸を引くまで煮る.
- 4卵黄を混ぜる：卵黄を小麦粉と混ぜ、香りを移した牛乳を少しずつ加え、次に熱いシロップを細く注ぎながら絶えずかき混ぜる.
- 5カスタードを作る：カスタードを弱火で、絶えずかき混ぜながら少しとろみがつくまで煮て、バニラを加え、濾す.
- 6詰めて焼く：カスタードを生地の型に3/4まで注ぎ、250°C（またはオーブンの最高温度）で12〜15分、カスタードが焦げ斑をつけて色づき生地が金色になるまで焼く.
- 7盛り付ける：少し冷まし、温かいか常温で、上に粉シナモンをふって提供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
栄養価は推定値です。
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