Pastéis de Nata
Pastéis de nata, 19. yüzyıldan çok önce, Lizbon'un Belém semtindeki Jerónimos Manastırı rahipleri tarafından, beyazlar rahip cübbelerini ve diğer giysileri kolalamak için kullanıldıktan sonra kalan yumurta sarılarını değerlendirmenin bir yolu olarak yaratıldı. Tarif, 1834'te Portekiz manastırlarının kapanmasının ardından yakındaki bir şeker rafinerisine satıldı ve 1837'de bugün hâlâ orijinal tarifi gizli tutan, sadece bir avuç çalışan tarafından bilinen Fábrica de Pastéis de Belém açıldı. Ev fırınının maksimumuna yakın, aşırı yüksek pişirme sıcaklığı, tatlının görsel imzası için gereklidir — altındaki ince hamur yanmadan önce, sadece krema hızlı kararırken ortaya çıkan, kremanın yüzeyindeki koyu, yanık lekeler. Ayrı kaynatılıp sonra sarıların üzerine dökülen bir şeker şurubu hazırlamak, klasik bir pastacılık tekniğidir — sıcak şurubun termal şoku sarıları anında kısmen pişirir, soğuk karıştırılmış malzemelerden doğrudan pişirilmiş bir kremanın vereceği çiğ yumurta tadını önler.
Mil hamuru en baştan düzleştirilmez, sıkıca bir rulo haline getirilip sonra dilimlenir
Sarma işlemi, kalıba doğrudan bastırılmış düz bir hamurun aksine, her pişmiş tart kabuğunda görülen eş merkezli katmanları oluşturur
Ev fırını için neredeyse maksimum olan, aşırı yüksek sıcaklıkta pişer
Yoğun ısı, hamur yanmadan önce kremanın kararmasını ve karakteristik yanık lekelerini almasını sağlar
Krema, sadece süte karıştırılmış çiğ şeker değil, ayrı kaynatılmış bir şeker şurubuyla yapılır
Yumurta sarılarının üzerine dökülen sıcak şurup, onları ilk saniyeden itibaren kısmen pişirir, çiğ yumurta tadında bir kremayı önler
Tartlar ılık veya oda sıcaklığında servis edilir, asla buzdolabından çıkar çıkmaz soğuk değil
Soğukluk, hamurdaki tereyağını sertleştirir ve kabuğu gevrek yerine lastik gibi yapar
Malzemeler 4 porsiyon
- 1 tabaka hazır mil hamuru, veya ev yapımı
- 250ml süt
- 1 tarçın çubuğu
- 1/2 limonun kabuğu
- 150g şeker
- 75ml su
- 3 yumurta sarısı
- 1 çay kaşığı vanilya özütü
- 2 yemek kaşığı un
- Pudra şekeri ve toz tarçın, servis için
Nasıl yapılır
- 1HAMURU HAZIRLAYIN: mil hamurunu sıkıca bir rulo haline getirin, yaklaşık 2cm kalınlığında 12 dilime kesin, her dilimi yağlanmış bir tart kalıbına bastırın, alt ve kenarlarda ince bir kabuk oluşturun.
- 2SÜTÜ DEMLEYİN: sütü tarçın ve limon kabuğuyla ısıtın, 10 dakika demlenmeye bırakın, sonra süzün.
- 3ŞURUBU HAZIRLAYIN: şekeri suyla orta ateşte, şurup 105°C'ye ulaşana veya kaşıktan düştüğünde ince bir iplik oluşturana kadar kaynatın.
- 4SARILARI ÇIRPIN: yumurta sarılarını unla çırpın, demlenmiş sütü yavaş yavaş ekleyin, sonra sıcak şurubu ince bir şekilde, sürekli karıştırarak dökün.
- 5KREMAYI PİŞİRİN: kremayı kısık ateşte, sürekli karıştırarak hafifçe koyulaşana kadar pişirin, vanilyayı ekleyin, süzün.
- 6DOLDURUN VE FIRINLAYIN: kremayı hamur kalıplarına 3/4'e kadar doldurun, 250°C'de (veya fırının maksimumunda) krema yanık lekelerle kararıp hamur altın rengi olana kadar 12-15 dakika pişirin.
- 7SERVİS YAPIN: biraz soğumaya bırakın, üzerine toz tarçınla ılık veya oda sıcaklığında servis edin.
Besin değerleri
porsiyon başına (~350 g)
Tahmini besin değerleri.
Mükemmel uyum sağlar
