Pastéis de Nata
Pastéis de nata au fost create de călugării de la mănăstirea Jerónimos din Belém, Lisabona, cu mult înainte de secolul al XIX-lea, ca modalitate de a folosi gălbenușurile de ou rămase după ce albușurile erau utilizate pentru scrobirea rasei călugărilor și a altor haine. Rețeta a fost vândută unei rafinării de zahăr din apropiere după închiderea mănăstirilor din Portugalia în 1834, iar în 1837 s-a deschis Fábrica de Pastéis de Belém, care încă păstrează rețeta originală secretă și astăzi, cunoscută doar de câțiva angajați. Temperatura extrem de mare de coacere, apropiată de maximul unui cuptor casnic, e esențială pentru semnătura vizuală a desertului — petele arse, negricioase de pe suprafața cremei, care apar doar când crema se rumenește rapid, înainte ca aluatul subțire de dedesubt să ardă. Pregătirea siropului de zahăr fiert separat, turnat apoi peste gălbenușuri, e o tehnică de patiserie clasică — șocul termic al siropului fierbinte gătește parțial gălbenușurile instant, prevenind gustul de ou crud care ar rezulta dintr-o cremă coaptă direct din ingrediente reci amestecate.
Aluatul foietaj se rulează strâns, ca un sul, apoi se taie în felii, nu se întinde plat de la început
Rularea creează straturile concentrice care se văd în peretele copt al fiecărei tarte, spre deosebire de un aluat plat presat direct în formă
Se coace la temperatură extrem de mare, aproape maximă pentru un cuptor casnic
Căldura intensă face crema să se rumenească și să capete pete arse caracteristice înainte ca aluatul să ardă
Crema se pregătește cu un sirop de zahăr fiert separat, nu doar cu zahăr amestecat crud în lapte
Siropul cald, turnat peste gălbenușuri, le gătește parțial din prima secundă, prevenind o cremă cu gust de ou crud
Tartele se servesc calde sau la temperatura camerei, niciodată reci direct din frigider
Frigul întărește untul din foietaj și face crusta cauciucoasă, în loc de crocantă
Ingrediente 4 porții
- 1 foaie de aluat foietaj cumpărat, sau făcut de la zero
- 250ml lapte
- 1 baton de scorțișoară
- Coajă de la 1/2 lămâie
- 150g zahăr
- 75ml apă
- 3 gălbenușuri de ou
- 1 linguriță extract de vanilie
- 2 linguri făină
- Zahăr pudră și scorțișoară măcinată, pentru servire
Mod de preparare
- 1PREGĂTEȘTE ALUATUL: rulează foietajul strâns ca un sul, taie în 12 felii de aproximativ 2cm, presează fiecare felie într-o formă de tartă unsă, formând o crustă subțire pe fund și pe margini.
- 2INFUZEAZĂ LAPTELE: încălzește laptele cu scorțișoara și coaja de lămâie, ține la infuzat 10 minute, apoi strecoară.
- 3PREGĂTEȘTE SIROPUL: fierbe zahărul cu apa la foc mediu, până siropul ajunge la 105°C sau formează un fir subțire când se lasă să cadă de pe lingură.
- 4BATE GĂLBENUȘURILE: bate gălbenușurile cu făina, adaugă treptat laptele infuzat, apoi toarnă siropul fierbinte, subțire, amestecând continuu.
- 5FIERBE CREMA: fierbe crema la foc mic, amestecând constant, până se îngroașă ușor, adaugă vanilia, strecoară.
- 6UMPLE ȘI COACE: toarnă crema în formele de aluat, umple până la 3/4, coace la 250°C (sau maximul cuptorului), 12-15 minute, până crema se rumenește cu pete arse și aluatul e auriu.
- 7SERVEȘTE: lasă să se răcorească puțin, servește calde sau la temperatura camerei, cu scorțișoară măcinată deasupra.
Informații nutriționale
per porție (~350 g)
Valori nutriționale estimate.
Se potrivește perfect cu
