Pastéis de Nata
Les pastéis de nata ont été créés par les moines du monastère des Jerónimos à Belém, Lisbonne, bien avant le XIXe siècle, comme moyen d'utiliser les jaunes d'œufs restants après que les blancs aient servi à amidonner les habits des moines et d'autres vêtements. La recette fut vendue à une raffinerie de sucre voisine après la fermeture des monastères du Portugal en 1834, et en 1837 la Fábrica de Pastéis de Belém ouvrit, qui garde encore aujourd'hui secrète la recette originale, connue seulement de quelques employés. La température de cuisson extrêmement élevée, proche du maximum d'un four domestique, est essentielle à la signature visuelle du dessert — les taches sombres et brûlées à la surface de la crème, qui n'apparaissent que lorsque la crème dore rapidement, avant que la fine pâte en dessous ne brûle. Préparer un sirop de sucre bouilli à part, puis versé sur les jaunes, est une technique classique de pâtisserie — le choc thermique du sirop chaud cuit partiellement les jaunes instantanément, évitant le goût d'œuf cru qui résulterait d'une crème cuite directement à partir d'ingrédients froids mélangés.
La pâte feuilletée est roulée serrée en boudin, puis tranchée, pas aplatie dès le début
Le roulage crée les couches concentriques visibles dans chaque coque de tarte cuite, contrairement à une pâte plate pressée directement dans le moule
Elle cuit à une température extrêmement élevée, presque au maximum pour un four domestique
La chaleur intense permet à la crème de dorer et d'obtenir ses taches brûlées caractéristiques avant que la pâte ne brûle
La crème est faite avec un sirop de sucre bouilli à part, pas juste du sucre cru mélangé au lait
Le sirop chaud, versé sur les jaunes d'œufs, les cuit partiellement dès la première seconde, évitant une crème au goût d'œuf cru
Les tartelettes se servent chaudes ou à température ambiante, jamais froides sortant directement du réfrigérateur
Le froid raffermit le beurre de la pâte feuilletée et rend la croûte caoutchouteuse, au lieu de croustillante
Ingrédients 4 portions
- 1 rouleau de pâte feuilletée du commerce, ou faite maison
- 250ml de lait
- 1 bâton de cannelle
- Zeste d'1/2 citron
- 150g de sucre
- 75ml d'eau
- 3 jaunes d'œufs
- 1 c. à café d'extrait de vanille
- 2 c. à soupe de farine
- Sucre glace et cannelle moulue, pour servir
Comment préparer
- 1PRÉPARE LA PÂTE: roule la pâte feuilletée serrée en boudin, coupe en 12 tranches d'environ 2cm, presse chaque tranche dans un moule à tartelette graissé, formant une croûte fine au fond et sur les bords.
- 2INFUSE LE LAIT: fais chauffer le lait avec la cannelle et le zeste de citron, laisse infuser 10 minutes, puis filtre.
- 3PRÉPARE LE SIROP: fais bouillir le sucre avec l'eau à feu moyen, jusqu'à ce que le sirop atteigne 105°C ou forme un fil fin quand on le laisse tomber d'une cuillère.
- 4BATS LES JAUNES: bats les jaunes d'œufs avec la farine, ajoute progressivement le lait infusé, puis verse le sirop chaud, en un mince filet, en remuant continuellement.
- 5CUIS LA CRÈME: cuis la crème à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à épaississement léger, ajoute la vanille, filtre.
- 6GARNIS ET CUIS AU FOUR: verse la crème dans les moules à pâte, en remplissant aux 3/4, cuis à 250°C (ou le maximum du four), 12-15 minutes, jusqu'à ce que la crème dore avec des taches brûlées et que la pâte soit dorée.
- 7SERS: laisse refroidir un peu, sers tièdes ou à température ambiante, avec de la cannelle moulue dessus.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
