Паштел де ната
Паштел де ната были созданы монахами монастыря Жеронимуш в Белене, Лиссабон, задолго до XIX века, как способ использовать оставшиеся яичные желтки после того, как белки использовались для крахмаления монашеских одеяний и другой одежды. Рецепт был продан ближайшему сахарному заводу после закрытия монастырей Португалии в 1834 году, а в 1837 году открылась Fábrica de Pastéis de Belém, которая до сих пор держит оригинальный рецепт в секрете, известном лишь горстке сотрудников. Чрезвычайно высокая температура выпечки, близкая к максимуму домашней духовки, необходима для визуальной особенности десерта — тёмных, обугленных пятен на поверхности крема, которые появляются только тогда, когда крем быстро подрумянивается, прежде чем тонкое тесто под ним подгорит. Приготовление отдельно сваренного сахарного сиропа, который затем выливается на желтки, — классическая кондитерская техника: термический шок от горячего сиропа частично готовит желтки мгновенно, предотвращая вкус сырого яйца, который получился бы из крема, испечённого прямо из холодных смешанных ингредиентов.
Слоёное тесто плотно скручивается в рулет, затем нарезается, а не раскатывается плоско с самого начала
Скручивание создаёт концентрические слои, видимые в каждой запечённой корзинке, в отличие от плоского теста, вдавленного прямо в форму
Запекается при чрезвычайно высокой температуре, почти максимальной для домашней духовки
Интенсивный жар позволяет крему подрумяниться и получить характерные подпалины прежде, чем тесто подгорит
Крем готовится с отдельно сваренным сахарным сиропом, а не с просто сырым сахаром, размешанным в молоке
Горячий сироп, вылитый на желтки, частично готовит их с первой секунды, предотвращая крем со вкусом сырого яйца
Тарталетки подаются тёплыми или при комнатной температуре, никогда холодными прямо из холодильника
Холод делает масло в тесте твёрдым, а корочку резиновой, вместо хрустящей
Ингредиенты 4 порции
- 1 лист покупного слоёного теста, или домашнего
- 250мл молока
- 1 палочка корицы
- Цедра 1/2 лимона
- 150г сахара
- 75мл воды
- 3 желтка
- 1 ч.л. ванильного экстракта
- 2 ст.л. муки
- Сахарная пудра и молотая корица, для подачи
Как приготовить
- 1ПОДГОТОВЬ ТЕСТО: плотно сверни слоёное тесто в рулет, нарежь на 12 ломтиков толщиной около 2см, прижми каждый ломтик в смазанную форму для тарталеток, формируя тонкую корочку на дне и по краям.
- 2НАСТОЙ МОЛОКО: нагрей молоко с корицей и лимонной цедрой, дай настояться 10 минут, затем процеди.
- 3ПРИГОТОВЬ СИРОП: вари сахар с водой на среднем огне, пока сироп не достигнет 105°C или не образует тонкую нить при стекании с ложки.
- 4ВЗБЕЙ ЖЕЛТКИ: взбей желтки с мукой, постепенно добавь настоянное молоко, затем тонкой струйкой влей горячий сироп, постоянно помешивая.
- 5ПРИГОТОВЬ КРЕМ: вари крем на слабом огне, постоянно помешивая, пока слегка не загустеет, добавь ваниль, процеди.
- 6НАПОЛНИ И ЗАПЕКАЙ: разлей крем по формам с тестом, наполняя на 3/4, запекай при 250°C (или максимуме духовки) 12-15 минут, пока крем не подрумянится с подпалинами, а тесто не станет золотистым.
- 7ПОДАЙ: дай немного остыть, подавай тёплыми или при комнатной температуре, с молотой корицей сверху.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
