파스텔 드 나타
파스텔 드 나타는 19세기보다 훨씬 전, 리스본 벨렝에 있는 제로니무스 수도원의 수도사들이, 흰자를 수도사복과 다른 옷에 풀 먹이는 데 사용한 뒤 남은 노른자를 활용하는 방법으로 만들어냈다. 1834년 포르투갈의 수도원들이 문을 닫은 후 레시피는 인근 설탕 정제소에 팔렸고, 1837년 파브리카 드 파스테이스 드 벨렝이 문을 열었는데, 이곳은 오늘날에도 원래 레시피를 비밀로 유지하며 극소수의 직원만이 그것을 알고 있다. 가정용 오븐의 최대치에 가까운 극도로 높은 굽는 온도는 이 디저트의 시각적 특징에 필수적이다 — 아래의 얇은 반죽이 타기 전에 커스터드가 빠르게 갈변할 때만 나타나는, 표면의 어둡고 그을린 반점이다. 따로 끓인 설탕 시럽을 준비해 노른자 위에 붓는 것은 고전적인 제과 기법이다 — 뜨거운 시럽의 온도 충격이 노른자를 즉시 부분적으로 익혀, 차가운 재료를 그대로 섞어 구운 커스터드에서 나올 날달걀 맛을 막아준다.
페이스트리 반죽은 처음부터 평평하게 펴지 않고 단단히 통나무 모양으로 말아 자른다
말아서 만들면 틀에 바로 눌러 넣은 평평한 반죽과 달리, 구워진 각 타르트 껍질에서 보이는 동심원 층이 생긴다
가정용 오븐 최고 온도에 가까운 매우 높은 온도에서 굽는다
강한 열이 반죽이 타기 전에 커스터드를 갈변시키고 특유의 그을린 반점을 만들어낸다
커스터드는 우유에 생설탕을 섞는 게 아니라 따로 끓인 설탕 시럽으로 만든다
달걀노른자 위에 붓는 뜨거운 시럽이 처음 순간부터 부분적으로 익혀, 날달걀 맛이 나는 커스터드가 되는 것을 막는다
타르트는 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 상태가 아니라 따뜻하거나 실온으로 낸다
차가우면 페이스트리 속 버터가 굳어 껍질이 바삭하지 않고 고무처럼 질겨진다
재료 4인분
- 시판 퍼프 페이스트리 1장, 또는 홈메이드
- 우유 250ml
- 시나몬 스틱 1개
- 레몬 1/2개 분량의 껍질
- 설탕 150g
- 물 75ml
- 달걀노른자 3개
- 바닐라 익스트랙트 1작은술
- 밀가루 2큰술
- 슈가파우더와 시나몬 가루, 곁들임용
만드는 법
- 1반죽 준비하기: 퍼프 페이스트리를 단단히 통나무 모양으로 말아 약 2cm 두께로 12조각으로 자르고, 각 조각을 기름칠한 타르트 틀에 눌러 바닥과 옆면에 얇은 껍질을 만든다.
- 2우유 우려내기: 우유를 시나몬과 레몬 껍질과 함께 데워 10분간 우린 뒤 걸러낸다.
- 3시럽 준비하기: 설탕과 물을 중불에서 시럽이 105°C에 이르거나 숟가락에서 떨어뜨렸을 때 가는 실을 만들 때까지 끓인다.
- 4노른자 섞기: 달걀노른자를 밀가루와 섞고 우려낸 우유를 조금씩 넣은 뒤, 뜨거운 시럽을 가늘게 부으며 계속 저어준다.
- 5커스터드 끓이기: 커스터드를 약불에서 계속 저으며 살짝 걸쭉해질 때까지 끓인 뒤 바닐라를 넣고 걸러낸다.
- 6채우고 굽기: 커스터드를 반죽 틀에 3/4까지 채워 250°C(또는 오븐 최고 온도)에서 커스터드가 그을린 반점과 함께 갈변하고 반죽이 황금빛이 될 때까지 12-15분 굽는다.
- 7서빙하기: 살짝 식힌 뒤, 위에 시나몬 가루를 뿌려 따뜻하거나 실온으로 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
영양 정보는 추정치입니다.
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