포티차

만드는 법

1. 1이스트 활성화: 작은 그릇에 인스턴트 드라이 이스트 7g(또는 생이스트 21g)을 250ml 따뜻한 우유(약 38 °C)와 설탕 1작은술에 녹인다; 10분간 그대로 두어 위에 크림 같은 거품이 나타날 때까지 — 거품이 나지 않으면 이스트가 죽은 것이니 다시 시작한다.
2. 2반죽: 도우 후크가 달린 스탠드 믹서(또는 손으로) 강력분 500g과 나머지 47g 설탕, 소금 5g, 레몬 껍질을 섞는다; 거품이 난 이스트 우유, 노른자 2개 + 전란 1개, 녹여 식힌 버터 100g, 럼 1큰술을 붓는다; 중간 속도로 10분(또는 손으로 15분) 반죽이 매끄럽고 탄력 있으며 볼에서 깨끗하게 떨어질 때까지 — 부드럽지만 끈적이지 않게; 랩으로 덮어 따뜻한 곳에서 1.5–2시간 두 배가 될 때까지 발효시킨다.
3. 3호두 속재료: 갓 갈은 호두 400g을 큰 그릇에 담는다; 위에 뜨거운 우유 200ml, 녹인 버터 100g, 꿀 150g, 설탕 100g을 붓는다; 호두를 데치고 설탕을 녹이기 위해 잘 저어준다; 10분간 식힌 다음 노른자 2개, 럼 1큰술, 시나몬 1작은술, 정향 0.5작은술, 빵가루 1큰술, 소금 한 꼬집을 섞어준다; 다른 그릇에 흰자 2개를 단단한 뿔이 설 때까지 거품 내고, 3번에 걸쳐 호두 혼합물에 부드럽게 접듯이 섞는다 — 속재료는 공기가 들어가 펴 바를 수 있어야 한다.
4. 4반죽 펴기: 깨끗한 면 보자기에 가볍게 밀가루를 뿌리고 발효된 반죽을 그 위에 뒤집어 놓는다; 가볍게 공기를 빼고 60 × 40cm 크기의 4–5mm 두께 얇은 직사각형으로 민다 — 중심에서 바깥쪽으로 작업하며, 들고 회전시켜 들러붙지 않게 한다; 반죽은 구워진 후 나선 모양이 보일 만큼 얇아야 하지만, 속재료를 담을 수 있을 만큼 두꺼워야 한다.
5. 5속재료 펴기: 호두 속재료를 반죽 위에 고르게 펴 바르되 긴 가장자리에 2cm 여유를 남긴다; 스패튤라로 부드럽게 두드린다 — 너무 많이 채우지 말 것, 속재료는 5–6mm 두께여야 한다; 얇게 흐르는 부분이 있다면 추가로 간 호두를 뿌린다.
6. 6말기: 면 보자기의 도움을 받아 긴 면부터 반죽을 단단히 말아 긴 통나무 모양을 만든다; 단단히 말되 속재료를 압축할 정도는 아닐 것; 이음매를 꼬집어 닫고 끝부분을 안으로 접는다; 통나무는 약 60cm 길이여야 한다.
7. 7틀에 넣기 + 2차 발효: 튜브형 포티차 틀(또는 24cm 번트 케이크 틀이나 쿠겔호프 틀)에 버터를 충분히 바르고 밀가루를 뿌린다; 통나무를 이음매가 아래로 가게 틀에 넣고 끝부분을 합쳐 닫힌 링 모양으로 만든다(맞물리게 꼬집는다); 헐겁게 덮어 따뜻한 곳에서 45–60분간 반죽이 눈에 띄게 부풀어 틀을 거의 채울 때까지 발효시킨다; 그 동안 오븐을 175 °C로 예열한다.
8. 8굽기: 윗면에 달걀물을 바른다; 175 °C 오븐의 중간 선반에서 45–55분간 굽는다 — 30분 후 윗면이 너무 빨리 갈색이 되면 알루미늄 호일을 헐겁게 덮는다; 꼬챙이가 깨끗하게 나오고 내부 온도가 92–95 °C에 도달하면 포티차가 완성된 것이다; 틀에서 15분 휴지 후 조심스럽게 식힘망에 뒤집어 완전히 식힌다; 자르기 전에 슈가 파우더를 넉넉히 뿌린다; 진한 커피나 차와 함께 실온에서 제공한다.