ポティツァ

作り方

1. 1イーストを活性化：小さなボウルにインスタントドライイースト7g（または生イースト21g）を温めた牛乳250ml（約38 °C）と砂糖小さじ1で溶かす、10分間置いて表面にクリーミーな泡が現れるまで——泡立たない場合はイーストが死んでいるので、最初からやり直す.
2. 2生地：ドゥフックの付いたスタンドミキサーで（または手で）、強力粉500gと残りの砂糖47g、塩5g、レモンの皮を合わせる、泡立てたイースト入り牛乳、卵黄2個+全卵1個、溶かし冷ました100gのバター、ラム酒大さじ1を注ぐ、中速で10分（手で15分）こねて、生地が滑らかで弾力があり、ボウルからきれいに離れるまで——柔らかいが粘らない状態に、フィルムで覆い、暖かい場所で1.5–2時間、倍の大きさになるまで発酵させる.
3. 3クルミフィリング：挽きたてのクルミ400gを大きなボウルに入れる、熱い牛乳200ml、溶かしたバター100g、蜂蜜150g、砂糖100gをかける、よく混ぜてクルミを熱通しし砂糖を溶かす、10分間冷ました後、卵黄2個、ラム酒大さじ1、シナモン小さじ1、クローブ小さじ0.5、パン粉大さじ1、塩ひとつまみを混ぜ込む、別のボウルで卵白2個を角が立つまで泡立て、3回に分けてクルミ混合物に優しく折り込む——フィリングは空気を含んで広げやすい状態に.
4. 4生地を伸ばす：清潔な布巾に軽く打ち粉をして、発酵した生地をその上に取り出す、優しく空気を抜き、60 × 40 cm、厚さ4–5 mmの薄い長方形に伸ばす——中心から外側に向かって作業し、持ち上げて回転させてくっつかないようにする、生地は焼き上がり後にらせんが見える程度に薄く、フィリングを保持できる程度に厚くする必要がある.
5. 5フィリングを広げる：クルミフィリングを生地全体に均等に広げ、長辺に沿って2 cmの縁を残す、スパチュラで優しく押す——詰めすぎず、フィリングは5–6 mmの厚さに、薄く流れる箇所があれば、追加の挽いたクルミを散らす.
6. 6巻く：布巾を使って、生地を長辺からきっちりと巻き、長い丸太状にする、きつく巻くが、フィリングを圧縮するほどではない、継ぎ目をつまんで閉じ、両端をしまい込む、丸太は約60 cmの長さに.
7. 7型 + 二次発酵：チューブ状のポティツァ型（または24 cmのバントケーキ型かクグロフ型）をバターで十分に塗り、小麦粉を振る、生地を継ぎ目を下にして型に置き、両端をつまんで閉じたリング状にする、緩く覆って暖かい場所で45–60分、生地が目に見えて膨らみ型をほぼ満たすまで発酵させる、その間、オーブンを175 °Cに予熱する.
8. 8焼く：上面に卵液を塗る、175 °Cのオーブンの中段で45–55分焼く——上が早く焼き色がつき過ぎる場合は30分後にホイルでゆるく覆う、串が清くて出てきて、内部温度が92–95 °Cに達すればポティツァは完成、型の中で15分休ませた後、慎重にケーキクーラーにひっくり返して完全に冷ます、スライスする前に粉砂糖をたっぷりかける、室温で濃いコーヒーまたは紅茶と一緒に提供する.