斯洛文尼亚核桃卷

波蒂卡是斯洛文尼亚的国家糕点——一个发酵面卷，包裹着一层厚厚的磨碎核桃加蜂蜜、蛋黄和黄油，在管状模具中烘烤。面团富有，几乎像布里欧修，核桃馅料密实而芬芳。切开时可见的螺旋形是这道糕点的标志。波蒂卡在圣诞节、复活节、洗礼和婚礼时烘烤——在斯洛文尼亚节日餐桌上缺少它是不可想象的。各家食谱不同，有数百种地区变体（罂粟籽、野蘑菇、姜）。

总时间2h 30m

操作时间30m

份数8

难度中等

费用$

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🕐

慢炖

小火慢煮数小时

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传统食谱

正宗口味

食材 8份

面团：500克高筋面粉（或面包粉），另备少量用于揉面
7克即用干酵母或21克新鲜酵母
50克细砂糖（1茶匙喂养酵母，其余加入面团）
5克细盐
250毫升温全脂牛奶（38 °C）
100克无盐黄油，融化并冷却至微温
2个大蛋黄+1个全蛋用于面团
1汤匙深色朗姆酒（可选，传统）
1个未涂蜡柠檬的细擦皮
核桃馅：400克去壳核桃细磨（新鲜磨制——预磨的不行）
200毫升热全脂牛奶
150克金合欢蜂蜜（或柔和的花蜜）
100克无盐黄油融化（用于馅料）
100克细砂糖（用于馅料）
2个蛋黄+2个蛋白（分别打发到硬性发泡）
1汤匙深色朗姆酒、1茶匙肉桂粉、0.5茶匙丁香粉、1汤匙新鲜面包屑
完成：1个鸡蛋加1汤匙牛奶搅打（用作刷蛋液）、烘烤后撒糖粉

做法

1激活酵母：在小碗中将7克即用干酵母（或21克新鲜酵母）溶解在250毫升温牛奶（约38 °C）中，加入1茶匙糖、静置10分钟，直到表面出现奶油状泡沫——如果不起泡，酵母已死，重新开始.
2面团：在装有面团钩的厨师机中（或手工），将500克面粉与剩余的47克糖、5克盐和柠檬皮屑混合、倒入起泡的酵母牛奶、2个蛋黄+1个全蛋、100克融化冷却的黄油和1汤匙朗姆酒、中速揉10分钟（或手工15分钟），直到面团光滑、有弹性且能干净地从碗壁脱落——应柔软但不粘手、盖上保鲜膜，在温暖处发酵1.5–2小时，直至体积翻倍.
3核桃馅：将400克新鲜磨碎的核桃放入大碗、倒入200毫升热牛奶、100克融化黄油、150克蜂蜜和100克糖、搅拌均匀以烫熟核桃并溶解糖、冷却10分钟，然后加入2个蛋黄、1汤匙朗姆酒、1茶匙肉桂、0.5茶匙丁香、1汤匙面包屑和一小撮盐、另一个碗中将2个蛋白打到硬性发泡，分3次轻轻拌入核桃混合物——馅料应该松软且可涂抹.
4擀面团：在干净的茶巾上轻撒面粉，将发酵好的面团倒在上面、轻轻排气，然后擀成60 × 40厘米、4–5毫米厚的薄长方形——从中心向外擀，提起并旋转防止粘连、面团必须足够薄，使烘焙后能看到螺旋，但又足够厚以容纳馅料.
5涂馅料：将核桃馅均匀铺在擀好的面团上，长边留2厘米的边、用刮刀轻轻铺平——不要过量，馅料应有5–6毫米厚、如果某处过薄，撒一些额外的磨碎核桃.
6卷起：借助茶巾，从长边将面团紧紧卷起，形成长卷、卷紧但不要紧到压扁馅料、捏住接口处使其密封并塞入两端、长卷应该约60厘米长.
7入模+二次发酵：将管状potica模具（或24厘米Bundt模或kugelhopf模）涂上黄油并撒上面粉、将卷面接缝向下放入模具，连接两端形成闭合环（捏紧）、盖松，在温暖处再次发酵45–60分钟，直到面团明显涨起，几乎填满模具、同时将烤箱预热至175 °C.
8烘焙：在顶部刷上蛋液、在175 °C烤箱的中层烤45–55分钟——如果30分钟后顶部上色太快，可松松地盖上铝箔、当签子干净抽出且内部温度达到92–95 °C时即熟、在模具中静置15分钟，然后小心翻到冷却架上完全冷却、切片前慷慨撒上糖粉、室温下与浓咖啡或浓茶一起食用.