Potica

Zubereitung

1. 1HEFE AKTIVIEREN: in einer kleinen Schüssel 7 g Trockenhefe (oder 21 g frische Hefe) in 250 ml warmer Milch (~38 °C) mit 1 TL Zucker auflösen; 10 Minuten ruhen lassen, bis cremiger Schaum entsteht — wenn nicht, ist die Hefe tot, von vorne beginnen.
2. 2DER TEIG: in einer Küchenmaschine mit Knethaken (oder von Hand) 500 g Mehl mit den verbliebenen 47 g Zucker, 5 g Salz und Zitronenschale mischen; die schaumige Hefemilch, 2 Eigelb + 1 ganzes Ei, 100 g geschmolzene-und-abgekühlte Butter und 1 EL Rum dazugeben; bei mittlerer Geschwindigkeit 10 Minuten (oder 15 von Hand) kneten, bis der Teig glatt, elastisch ist und sich sauber von der Schüssel löst — weich, aber nicht klebrig; mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 1,5–2 Stunden gehen lassen, bis verdoppelt.
3. 3DIE WALNUSSFÜLLUNG: 400 g frisch gemahlene Walnüsse in eine große Schüssel geben; 200 ml heiße Milch, 100 g geschmolzene Butter, 150 g Honig und 100 g Zucker darüber gießen; gut umrühren, um die Walnüsse zu brühen und den Zucker zu lösen; 10 Minuten abkühlen, dann 2 Eigelb, 1 EL Rum, 1 TL Zimt, 0,5 TL Nelken, 1 EL Semmelbrösel und eine Prise Salz unterrühren; in einer anderen Schüssel 2 Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und in 3 Portionen vorsichtig unter die Walnussmasse heben — die Füllung soll luftig und streichfähig sein.
4. 4TEIG AUSROLLEN: ein sauberes Geschirrtuch leicht bemehlen und den aufgegangenen Teig darauf stürzen; sanft entlüften, dann in ein dünnes Rechteck von 60 × 40 cm und 4–5 mm Dicke ausrollen — von der Mitte nach außen arbeiten, anheben und drehen, um Ankleben zu verhindern; der Teig muss dünn genug sein, damit die Spirale nach dem Backen sichtbar ist, aber dick genug, um die Füllung zu halten.
5. 5FÜLLUNG VERTEILEN: die Walnussfüllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, an den langen Seiten 2 cm Rand lassen; mit einer Spatel sanft glätten — nicht überladen, die Füllung sollte 5–6 mm dick sein; einige extra gemahlene Walnüsse aufstreuen, falls eine Stelle zu dünn ist.
6. 6AUFROLLEN: mit Hilfe des Geschirrtuchs den Teig von der langen Seite straff zu einer langen Rolle aufrollen; eng rollen, aber nicht so eng, dass die Füllung komprimiert wird; die Naht zudrücken und die Enden umschlagen; die Rolle sollte etwa 60 cm lang sein.
7. 7FORM + ZWEITER GEHENVORGANG: eine röhrenförmige Potica-Form (oder eine 24 cm Bundt-Form oder Kugelhopf-Form) gründlich mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben; die Rolle mit der Naht nach unten in die Form legen, die Enden zu einem geschlossenen Ring verbinden (zusammendrücken); locker abdecken und an einem warmen Ort 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und die Form fast füllt; in der Zwischenzeit den Ofen auf 175 °C vorheizen.
8. 8BACKEN: das Oberteil mit Eistreiche bestreichen; auf der mittleren Schiene des Ofens bei 175 °C 45–55 Minuten backen — nach 30 min locker mit Folie abdecken, falls die Oberseite zu schnell bräunt; die Potica ist fertig, wenn ein Spieß sauber herauskommt und die Kerntemperatur 92–95 °C erreicht; 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig abkühlen lassen; vor dem Schneiden großzügig mit Puderzucker bestäuben; bei Zimmertemperatur mit starkem Kaffee oder Tee servieren.