بوتيتسا

طريقة التحضير

1. 1تنشيط الخميرة: في وعاء صغير، اذب 7 غ من الخميرة الفورية (أو 21 غ طازجة) في 250 مل من الحليب الدافئ (~38 °م) مع 1 ملعقة صغيرة من السكر; اترك ليرتاح 10 دقائق حتى تظهر رغوة كريمية في الأعلى — إذا لم تترغ، فالخميرة ميتة، ابدأ من جديد.
2. 2العجين: في خلاط بخطّاف عجن (أو يدوياً)، اخلط 500 غ من الدقيق مع 47 غ من السكر المتبقي و5 غ من الملح وبشر الليمون; اسكب الحليب المخمر، 2 صفار + 1 بيضة كاملة، 100 غ من الزبدة المذابة والمبردة و1 ملعقة كبيرة من الرم; اعجن على سرعة متوسطة لمدة 10 دقائق (أو 15 يدوياً) حتى يصبح العجين أملس ومرناً ويتركز من الوعاء — يجب أن يكون طرياً وغير لزج; غطّ بغشاء واتركه يخمر في مكان دافئ 1,5–2 ساعة حتى يتضاعف.
3. 3حشوة الجوز: ضع 400 غ من الجوز المطحون طازجاً في وعاء كبير; اسكب فوقه 200 مل من الحليب الساخن، 100 غ من الزبدة المذابة، 150 غ من العسل و100 غ من السكر; اخلطه جيداً لسلق الجوز وإذابة السكر; اتركه يبرد 10 دقائق، ثم أضف 2 صفار، 1 ملعقة كبيرة رم، 1 ملعقة صغيرة قرفة، 0,5 ملعقة صغيرة قرنفل، 1 ملعقة كبيرة بقسماط ورشة ملح; في وعاء آخر، اخفق 2 بياض حتى تتشكل قمم صلبة وأدخلهما برفق في خليط الجوز في 3 إضافات — يجب أن تكون الحشوة هوائية وقابلة للدهن.
4. 4افرد العجين: رش الدقيق على منشفة نظيفة واقلب العجين المخمر فوقها; اضغط برفق لإخراج الهواء، ثم افرد مستطيلاً رقيقاً 60 × 40 سم بسماكة 4–5 مم — اعمل من المنتصف للخارج، ارفع ودر لمنع الالتصاق; يجب أن يكون العجين رقيقاً بما يكفي لتكون اللولبية مرئية بعد الخبز، لكن سميكاً بما يكفي لحمل الحشوة.
5. 5افرد الحشوة: افرد حشوة الجوز بالتساوي على العجين، مع ترك حافة 2 سم على الجوانب الطويلة; اضغطه برفق بملعقة — لا تثقل، يجب أن تكون الحشوة بسماكة 5–6 مم; انثر بعض الجوز المطحون الإضافي إذا تسربت بقعة.
6. 6لفها: باستخدام المنشفة للمساعدة، لف العجين بإحكام من الجانب الطويل، مكوناً جذعاً طويلاً; لف بإحكام لكن ليس بقوة تضغط الحشوة; اقرص الخياطة لإغلاقها وأدخل الأطراف; يجب أن يكون الجذع نحو 60 سم.
7. 7تشكيل في القالب + التخمير الثاني: ادهن قالب البوتيتسا الأنبوبي (أو قالب بانت 24 سم أو قالب كوغلهوف) بالزبدة جيداً ورش الدقيق; ضع الجذع في القالب بالخياطة لأسفل، وصل الأطراف لتكوين حلقة مغلقة (اقرصها معاً); غطّ بشكل فضفاض واترك ليخمر في مكان دافئ 45–60 دقيقة حتى يرتفع العجين بشكل واضح ويملأ القالب تقريباً; في هذه الأثناء، سخن الفرن إلى 175 °م.
8. 8اخبز: ادهن الوجه بمزيج البيض; اخبز على الرف الأوسط من الفرن على 175 °م 45–55 دقيقة — غطّ بشكل فضفاض بالألمنيوم بعد 30 دقيقة إذا كان الوجه يتحمر بسرعة; تكون البوتيتسا جاهزة عندما يخرج سيخ نظيفاً وتصل درجة الحرارة الداخلية إلى 92–95 °م; اتركها تستريح 15 دقيقة في القالب، ثم اقلبها بحذر على شبكة لتبرد تماماً; انثر بسخاء السكر البودرة قبل التقطيع; قدّمها بحرارة الغرفة مع قهوة قوية أو شاي.