Pastéis de Nata
Pastéis de nata wurden von den Mönchen des Jerónimos-Klosters in Belém, Lissabon, lange vor dem 19. Jahrhundert geschaffen, als Möglichkeit, übrig gebliebene Eigelbe zu verwenden, nachdem das Eiweiß zum Stärken der Mönchsgewänder und anderer Kleidung verwendet worden war. Das Rezept wurde nach der Schließung der portugiesischen Klöster 1834 an eine nahegelegene Zuckerraffinerie verkauft, und 1837 eröffnete die Fábrica de Pastéis de Belém, die das Originalrezept bis heute geheim hält, nur einer Handvoll Angestellter bekannt. Die extrem hohe Backtemperatur, nahe dem Maximum eines Haushaltsofens, ist entscheidend für die visuelle Signatur des Desserts — die dunklen, verbrannten Flecken auf der Cremeoberfläche, die nur entstehen, wenn die Creme schnell bräunt, bevor der dünne Teig darunter verbrennt. Das Zubereiten eines separat gekochten Zuckersirups, der dann über die Eigelbe gegossen wird, ist eine klassische Konditoreitechnik — der Temperaturschock des heißen Sirups gart die Eigelbe sofort teilweise und verhindert den Geschmack von rohem Ei, der aus einer direkt aus kalt gemischten Zutaten gebackenen Creme resultieren würde.
Der Blätterteig wird eng zu einer Rolle aufgerollt, dann geschnitten, nicht von Anfang an flach ausgerollt
Das Rollen erzeugt die konzentrischen Schichten, die in jeder gebackenen Tortenschale sichtbar sind, anders als ein flacher, direkt in die Form gedrückter Teig
Es wird bei extrem hoher Temperatur gebacken, fast am Maximum für einen Haushaltsofen
Die intensive Hitze lässt die Creme bräunen und ihre charakteristischen verbrannten Flecken bekommen, bevor das Gebäck verbrennt
Die Creme wird mit einem separat gekochten Zuckersirup gemacht, nicht nur mit rohem Zucker, der in Milch gerührt wird
Der heiße Sirup, über die Eigelbe gegossen, gart sie ab der ersten Sekunde teilweise und verhindert eine nach rohem Ei schmeckende Creme
Die Törtchen werden warm oder bei Zimmertemperatur serviert, nie kalt direkt aus dem Kühlschrank
Kälte verfestigt die Butter im Blätterteig und macht die Kruste gummiartig statt knusprig
Zutaten 4 Portionen
- 1 Rolle gekaufter Blätterteig, oder selbstgemacht
- 250ml Milch
- 1 Zimtstange
- Schale von 1/2 Zitrone
- 150g Zucker
- 75ml Wasser
- 3 Eigelbe
- 1 TL Vanilleextrakt
- 2 EL Mehl
- Puderzucker und gemahlener Zimt, zum Servieren
Zubereitung
- 1TEIG VORBEREITEN: den Blätterteig eng zu einer Rolle aufrollen, in 12 etwa 2cm dicke Scheiben schneiden, jede Scheibe in eine gefettete Tarteletteform drücken, eine dünne Kruste am Boden und an den Seiten bilden.
- 2MILCH ZIEHEN LASSEN: die Milch mit der Zimtstange und der Zitronenschale erhitzen, 10 Minuten ziehen lassen, dann abseihen.
- 3SIRUP ZUBEREITEN: den Zucker mit dem Wasser bei mittlerer Hitze kochen, bis der Sirup 105°C erreicht oder einen dünnen Faden bildet, wenn er vom Löffel tropft.
- 4EIGELBE VERQUIRLEN: die Eigelbe mit dem Mehl verquirlen, allmählich die ziehen gelassene Milch zugeben, dann den heißen Sirup dünn einrühren, dabei ständig rühren.
- 5CREME KOCHEN: die Creme bei niedriger Hitze kochen, ständig rühren, bis sie leicht eindickt, die Vanille zugeben, abseihen.
- 6FÜLLEN UND BACKEN: die Creme in die Teigformen gießen, zu 3/4 füllen, bei 250°C (oder dem Ofenmaximum) 12-15 Minuten backen, bis die Creme bräunt mit verbrannten Flecken und der Teig golden ist.
- 7SERVIEREN: etwas abkühlen lassen, warm oder bei Zimmertemperatur mit gemahlenem Zimt obenauf servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~350 g)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
