Bacalhau à Brás

Name: Bacalhau à Brás
Prep time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Ingredients: 500g Salzkabeljau (Bacalhau), 24–48h gewässert und zerpflückt; 600g festkochende Kartoffeln, in sehr dünne Streichholzstreifen geschnitten; 6 große Eier, leicht verquirlt; 2 mittelgroße weiße Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten; 4 EL Olivenöl extra vergine; 3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben; Kleines Bund glatte Petersilie, grob gehackt; 80g schwarze Oliven, entkernt; Salz und weißer Pfeffer

Bacalhau à Brás ist eine der 365 Kabeljau-Zubereitungen, die die portugiesische Küche beansprucht — ein Rezept für jeden Tag des Jahres. Das Gericht stammt aus einer Taverne im Lissabonner Viertel Bairro Alto im 19. Jahrhundert, wo jemand namens Brás entsalzten Kabeljau mit sehr dünnen Streichholz-Pommes und verquirlten Eiern kombinierte. Der gesalzene Kabeljau muss vierundzwanzig bis achtundvierzig Stunden eingeweicht werden, mit mehrfachem Wasserwechsel, um überschüssiges Salz zu entfernen. Die Kartoffelstreifen müssen sehr dünn und knusprig frittiert sein, bevor sie hinzukommen — wenn sie beim Einrühren noch nicht knusprig sind, werden sie weich. Die Eier kommen bei niedrigster Hitze dazu und werden vorsichtig gerührt; sie sollen kaum gestockt und cremig sein, nicht durchgegart. Schwarze Oliven und frische Petersilie runden das Gericht ab.

Gesamtzeit35m

Aktive Zeit25m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

Zu meinem Plan hinzufügen

⭐

Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

500g Salzkabeljau (Bacalhau), 24–48h gewässert und zerpflückt
600g festkochende Kartoffeln, in sehr dünne Streichholzstreifen geschnitten
6 große Eier, leicht verquirlt
2 mittelgroße weiße Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
4 EL Olivenöl extra vergine
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben
Kleines Bund glatte Petersilie, grob gehackt
80g schwarze Oliven, entkernt
Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung

1Den zerpflückten Kabeljau in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser viermal in 24–48 Stunden wechseln, bis ein Stück angenehm salzig schmeckt; abtropfen lassen und trockentupfen.
2Kartoffeln in sehr dünne Streichholzstreifen schneiden; 2cm neutrales Öl auf 170°C erhitzen und die Kartoffeln portionsweise 3–4 Minuten frittieren, bis sie blass goldfarben sind.
3Auf Küchenpapier abtropfen, Öl entsorgen, Pfanne auswischen; olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, Zwiebeln und Knoblauch unter häufigem Rühren 12–15 Minuten anschwitzen.
4Kabeljauflocken zugeben und 2 Minuten rühren; kartoffelstreifen einheben.
5Verquirlte Eier mit weißem Pfeffer würzen und dazugeben; bei schwacher Hitze mit langsamen, weiten Falten 2–3 Minuten kontinuierlich rühren — die Eier sollen cremige Schichten bilden, nie trocken.
6Vom Herd nehmen, solange die Eier noch leicht flüssig wirken; auf Salz abschmecken; mit Petersilie und schwarzen Oliven servieren.