Causa Limeña

Name: Causa Limeña
Prep time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 1 kg gelbe peruanische Kartoffeln (oder Yukon Gold oder andere festkochende gelbe Kartoffeln), geschält und in Stücke geschnitten; 60 ml frischer Limettensaft (etwa 2 Limetten); 60 ml neutrales Öl (Sonnenblumen oder Olivenöl); 2 EL Ají-amarillo-Paste (oder 1 EL Ají amarillo + 1 TL koreanisches Gochujang als Ersatz); 1,5 TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack; 0,5 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer; 2 × 160 g Dosen hochwertiger Thunfisch in Olivenöl, abgetropft (oder 320 g gegarte zerzupfte Hähnchenbrust); 120 g gute Mayonnaise; 2 Frühlingszwiebeln, sehr fein in Ringe geschnitten (etwa 20 g); 1 kleine Selleriestange, fein gewürfelt (etwa 30 g, optional); 0,5 TL feines Meersalz; 1 große reife Avocado (etwa 200 g), in 5 mm Scheiben geschnitten und mit 1 TL Limettensaft vermengt; 12 schwarze Oliven (Botija oder Kalamata), halbiert und entkernt; 2 hartgekochte Eier, halbiert oder geviertelt; Zweige frischer Koriander oder Petersilie

Causa Limeña ist eine gepresste Terrine aus peruanischen gelben Kartoffeln, gewürzt mit Ají Amarillo und Limettensaft, geschichtet mit einer cremigen Füllung aus Thunfisch oder Hähnchen mit Mayonnaise und Avocado. Die andinischen Kartoffeln — besonders jene mit natürlich gelbem Fleisch — werden gekocht, fein passiert und mit Öl, Ají und Limette bis zur seidigen Textur gearbeitet. Das Gericht wird kalt serviert, aufgeschnitten, um die kontrastierenden Schichten zu zeigen. Es ist ein Emblem der peruanischen Küchenfusion: die andinischen Kartoffeln sind jahrtausende alt, die Mayonnaise ist spanisches Erbe, und die raffinierte Schichtpräsentation spiegelt den Nikkei-Einfluss wider.

Gesamtzeit2h 30m

Aktive Zeit30m

Portionen4

SchwierigkeitMittel

Kosten$

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Fermentiert

Enthält fermentierte Zutaten

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Traditionelles Rezept

Authentischer Geschmack

Zutaten 4 Portionen

1 kg gelbe peruanische Kartoffeln (oder Yukon Gold oder andere festkochende gelbe Kartoffeln), geschält und in Stücke geschnitten
60 ml frischer Limettensaft (etwa 2 Limetten)
60 ml neutrales Öl (Sonnenblumen oder Olivenöl)
2 EL Ají-amarillo-Paste (oder 1 EL Ají amarillo + 1 TL koreanisches Gochujang als Ersatz)
1,5 TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack
0,5 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 × 160 g Dosen hochwertiger Thunfisch in Olivenöl, abgetropft (oder 320 g gegarte zerzupfte Hähnchenbrust)
120 g gute Mayonnaise
2 Frühlingszwiebeln, sehr fein in Ringe geschnitten (etwa 20 g)
1 kleine Selleriestange, fein gewürfelt (etwa 30 g, optional)
0,5 TL feines Meersalz
1 große reife Avocado (etwa 200 g), in 5 mm Scheiben geschnitten und mit 1 TL Limettensaft vermengt
12 schwarze Oliven (Botija oder Kalamata), halbiert und entkernt
2 hartgekochte Eier, halbiert oder geviertelt
Zweige frischer Koriander oder Petersilie

Zubereitung

1Kochen Sie die Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser (etwa 1 EL Salz pro Liter) 18–20 Minuten, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet, die Kartoffeln aber nicht zerfallen; abgießen und auf einem Gitter 5 Minuten ausdämpfen lassen.
2Noch warm die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb in eine weite Schüssel drücken; ají-amarillo-Paste, Limettensaft, Öl, 1,5 TL Salz und weißen Pfeffer dazugeben; 2–3 Minuten mit den Händen sanft kneten — die Püreemasse soll glatt, seidig und leicht elastisch sein und beim Pressen ihre Form halten.
3Abschmecken und mit Salz oder Limette nachjustieren; abdecken, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann 20 Minuten kalt stellen, damit sie etwas fester wird.
4Die Füllung zubereiten; den abgetropften Thunfisch (oder das Hähnchen) in eine Schüssel zerpflücken; mayonnaise, Frühlingszwiebeln, Sellerie (falls verwendet) und 0,5 TL Salz hinzufügen; vorsichtig unterheben — die Fischflocken sollen sichtbar bleiben, keine glatte Püreemasse; bis zum Verbrauch kühl stellen.
5Eine Kastenform 22 × 12 cm (oder einen runden Tortenring 18 cm) mit Frischhaltefolie auslegen, dabei großzügig überstehen lassen; ein Drittel des Kartoffelpürees in einer gleichmäßigen 1,5 cm hohen Schicht in den Boden drücken, dabei mit dem Rücken eines feuchten Löffels glatt streichen.
6Die Hälfte der Thunfisch- oder Hähnchenfüllung in einer 1 cm dicken Schicht auf das Püree streichen, dabei einen 5 mm breiten Rand frei lassen; avocadoscheiben darüber dachziegelartig in einer einzelnen Schicht legen; ein zweites Drittel Püree darüberdrücken, dann mit der restlichen Füllung und einer letzten Püreeschicht abschließen.
7Die Frischhaltefolie über die Oberseite klappen und mit der Handfläche oder einem kleinen Brett fest andrücken, um die Terrine zu kompaktieren; mindestens 1 Stunde (bis zu 6 Stunden) kalt stellen, damit sich die Schichten setzen.
8Die Terrine mithilfe der Folie aus der Form heben, abziehen und mit einem heißen, feuchten Messer in 8 großzügige Portionen schneiden (Klinge zwischen den Schnitten abspülen); jede Scheibe mit einer halben Olive, einem Stück hartgekochtem Ei und einem Korianderzweig garnieren; kalt servieren, innerhalb von 2 Stunden nach dem Schneiden.