Causa Limeña

Name: Causa Limeña
Prep time: 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: 1 kg de pommes de terre jaunes péruviennes (ou Yukon Gold ou autres pommes de terre jaunes à chair ferme), pelées et coupées en gros morceaux; 60 ml de jus de citron vert frais (environ 2 citrons verts); 60 ml d'huile neutre (tournesol ou olive); 2 c. à soupe de pâte d'ají amarillo (ou 1 c. à soupe d'ají amarillo + 1 c. à café de gochujang coréen en substitut); 1,5 c. à café de sel marin fin, plus au goût; 0,5 c. à café de poivre blanc fraîchement moulu; 2 boîtes de 160 g de thon de qualité à l'huile d'olive, égoutté (ou 320 g de blanc de poulet cuit et effiloché); 120 g de bonne mayonnaise; 2 oignons verts, émincés très finement (environ 20 g); 1 petit pied de céleri, finement haché (environ 30 g, facultatif); 0,5 c. à café de sel marin fin; 1 gros avocat mûr (environ 200 g), tranché à 5 mm et mélangé avec 1 c. à café de jus de citron vert; 12 olives noires (botija ou Kalamata), coupées en deux et dénoyautées; 2 œufs durs, coupés en deux ou en quatre; Brins de coriandre ou de persil frais

La causa limeña est une terrine pressée de pommes de terre jaunes péruviennes assaisonnées d'ají amarillo et de jus de citron vert, disposées en couches avec une garniture crémeuse de thon ou poulet, mayonnaise et avocat. Les pommes de terre andines — surtout celles à chair naturellement jaune — sont cuites, réduites en purée fine et travaillées avec huile, ají et citron vert jusqu'à obtenir une texture soyeuse. Le plat se sert froid, découpé pour révéler ses couches contrastées. C'est un emblème de la fusion culinaire péruvienne : les pommes de terre andines ont des millénaires, la mayonnaise est un héritage espagnol, et la présentation en couches reflète l'influence Nikkei.

Temps total2h 30m

Temps actif30m

Portions4

DifficultéMoyen

Coût$

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Mijoté lentement

Cuisson longue à feu doux

🫙

Fermenté

Contient des ingrédients fermentés

⭐

Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

1 kg de pommes de terre jaunes péruviennes (ou Yukon Gold ou autres pommes de terre jaunes à chair ferme), pelées et coupées en gros morceaux
60 ml de jus de citron vert frais (environ 2 citrons verts)
60 ml d'huile neutre (tournesol ou olive)
2 c. à soupe de pâte d'ají amarillo (ou 1 c. à soupe d'ají amarillo + 1 c. à café de gochujang coréen en substitut)
1,5 c. à café de sel marin fin, plus au goût
0,5 c. à café de poivre blanc fraîchement moulu
2 boîtes de 160 g de thon de qualité à l'huile d'olive, égoutté (ou 320 g de blanc de poulet cuit et effiloché)
120 g de bonne mayonnaise
2 oignons verts, émincés très finement (environ 20 g)
1 petit pied de céleri, finement haché (environ 30 g, facultatif)
0,5 c. à café de sel marin fin
1 gros avocat mûr (environ 200 g), tranché à 5 mm et mélangé avec 1 c. à café de jus de citron vert
12 olives noires (botija ou Kalamata), coupées en deux et dénoyautées
2 œufs durs, coupés en deux ou en quatre
Brins de coriandre ou de persil frais

Comment préparer

1Faites cuire les pommes de terre dans une eau bien salée (environ 1 c; à soupe de sel par litre) 18–20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance mais que les pommes de terre ne s'effritent pas; égouttez et laissez sécher à la vapeur sur une grille pendant 5 minutes.
2Encore tièdes, passez les pommes de terre au presse-purée ou à travers un tamis fin dans un large bol; ajoutez la pâte d'ají amarillo, le jus de citron vert, l'huile, 1,5 c; à café de sel et le poivre blanc; pétrissez doucement à la main 2–3 minutes — la purée doit être lisse, soyeuse, légèrement élastique et garder sa forme au pincement.
3Goûtez et ajustez avec du sel ou du citron; couvrez et laissez tiédir à température ambiante, puis placez 20 minutes au réfrigérateur pour qu'elle raffermisse.
4Préparez la garniture; émiettez le thon égoutté (ou effilochez le poulet) dans un bol; ajoutez la mayonnaise, les oignons verts, le céleri (le cas échéant) et 0,5 c; à café de sel; mélangez délicatement — gardez des lamelles visibles plutôt qu'une purée lisse; réservez au frais.
5Chemisez un moule à cake de 22 × 12 cm (ou un cercle de 18 cm) de film alimentaire en laissant déborder; pressez un tiers de la purée dans le fond en une couche régulière de 1,5 cm, en lissant avec le dos d'une cuillère humide.
6Étalez la moitié de la garniture sur la purée en couche de 1 cm, en laissant un bord de 5 mm; disposez les tranches d'avocat dessus en une couche unique bien serrée; pressez un second tiers de purée par-dessus, puis ajoutez le reste de garniture et terminez par une dernière couche de purée.
7Repliez le film sur le dessus et appuyez fermement de la paume ou d'une petite planche pour compacter la terrine; réfrigérez au moins 1 heure (jusqu'à 6 heures) pour fixer les couches.
8Soulevez la terrine à l'aide du film, dégagez-le et tranchez en 8 portions généreuses avec un couteau chaud et humide (rincez la lame entre les coupes); couronnez chaque portion d'une demi-olive, d'un quartier d'œuf dur et d'un brin de coriandre; servez froid, dans les 2 heures suivant la découpe.